في عالم فنون الطهي، هناك أسماء قليلة تثير قدرًا كبيرًا من التبجيل مثل داريو تشيتشيني، الجزار الأسطوري من الجيل الثامن من توسكانا. ولد تشيتشيني على بعد خطوات فقط من محل الجزارة الخاص بعائلته، وقضى ما يقرب من 50 عامًا في إتقان حرفته والحفاظ على إرث يعود تاريخه إلى قرون مضت. والآن، بصفته القوة الدافعة وراء كارنا في SLS Dubai، فإنه يجلب خبرته التي لا مثيل لها وشغفه بالذبح المستدام للحيوانات الكاملة إلى جمهور جديد. في محادثة مع سيتي تايمز، يشارك Cecchini أفكارًا حول تربيته وتقنياته الفريدة وفكرته عن شريحة لحم مثالية. مقتطفات من المقابلة:
أخبرنا عن نشأتك في توسكانا وكيف أثرت على مسيرتك المهنية كجزار؟
لقد ولدت في منزل عائلتنا على بعد 10 أمتار من باب محل الجزارة. كان والدي وأمي يعملان في محل الجزارة، وكانت جدتي تعتني بي وبأختي الصغيرة. أخبرتني أمي أن أول شخص رأيته في حياتي، لحظة ولادتي، كان والدي، وهو يرتدي سترة الجزار.
ماذا يعني لك أن تكون جزارًا من الجيل الثامن، وكيف ساهم إرث عائلتك في تشكيل أسلوبك في مهنتك؟
بالنسبة لي، كوني جزارًا ليس مجرد مسألة تراث – فأنا جزار من الجيل الثامن – ولكن العام المقبل سيشهد أيضًا مرور 50 عامًا في هذه التجارة. لقد غرس هذا الإرث في نفسي شعوراً كبيراً بالمسؤولية. أشعر أنه من واجبي المضي قدمًا في مُثُل عائلتي: ضمان رعاية الحيوانات جيدًا، وتزويدها بمساحة واسعة للتنقل، والاستفادة من كل جزء من الحيوان، من الأنف إلى الذيل. وأواصل التمسك بهذه المبادئ في كارنا في دبي.
ما هي بعض اللحظات الأكثر أهمية في حياتك المهنية والتي حددت رحلتك كجزار محترف؟
كان الاضطرار إلى البدء في العمل دون أساس قوي، حيث توفي والداي صغيرين، أمرًا مهمًا. اضطررت إلى التخلي عن دراستي الجامعية في العلوم البيطرية، وتعلمت الاعتماد على المهارات القليلة التي يتمتع بها الجزار والعلوم البيطرية للعثور على التركيبة التي تناسبني.
هل يمكنك مشاركة بعض تقنيات الجزارة الفريدة التي تميز عملك عن الآخرين؟
لا أعرف إذا كانت لدي طريقة في العمل تختلف كثيرًا عن الآخرين، لكنها على الأرجح مختلفة ككل، لأنني أسعى حقًا من كل عضلة، ومن كل وتر، ومن كل قطع وجزء من الحيوان، إلى العثور على أفضل وصفة ممكنة. كما أنني أبذل قصارى جهدي لاستخدام كل قطعة بأفضل طريقة ممكنة. أعتقد أن هذا ربما يميز عملي عن الآخرين – أحاول أن أجد الانسجام.
ما هي العناصر الأساسية التي تدخل في صناعة شريحة اللحم المثالية، بدءًا من الاختيار وحتى الإعداد؟
يجب تربية الحيوان بشكل جيد. يجب أن يكون اللحم معتقًا جيدًا، وألا يُذبح في سن مبكرة جدًا، ويجب أن يتمتع بحياة جيدة. يجب أن يتم حصاد الحيوان بأقل قدر ممكن من الضغط. بعد ذلك، يجب أن يقع اللحم في أيدي طاهٍ رائع، مثل الطاهي فتحي في مطعم كارنا في دبي. من الضروري أن يكون لديك جزار جيد يضمن الحصول على قطعة جيدة من لحم البقر المربى جيدًا.
ما هي النصائح التي يمكنك مشاركتها مع الطهاة في المنزل لإعداد وطهي شريحة اللحم المثالية؟
أقوم بشوي شرائح اللحم بدون ملح مسبقًا وبدون ماء مالح. من المهم أن يتم إخراج اللحم من الثلاجة قبل ساعتين على الأقل من الشوي ليصل إلى درجة حرارة الغرفة الكاملة. يعتبر كأس من النبيذ الأحمر، مثل تشيانتي كلاسيكو، هو الأنسب لمحترفي الشواء. أقوم بشوي شرائح اللحم لمدة 6 أو 8 دقائق لكل جانب، ثم أضعها على الشواية الساخنة. بمجرد شواء اللحم حسب رغبتك، يجب أن يستريح لمدة 5 دقائق قبل التقديم. بعد تقطيع شريحة اللحم وتقديمها، يمكنك إضافة بعض الملح ورذاذ من زيت الزيتون إذا رغبت في ذلك. بالنسبة لي، أفضل ملح هو ملح بروفومو ديل تشيانتي، وهو ملح ممزوج بأعشاب توسكانا.
ما هي بعض الأخطاء الشائعة التي يرتكبها الناس عند طهي شرائح اللحم، وكيف يمكن تجنبها؟
غالبًا ما يرتكب الناس أخطاء مثل عدم ترك اللحوم تصل إلى درجة حرارة الغرفة الكاملة، أو تمليحها قبل شويها، أو نقعها، أو استخدام أنواع وقود غير جيدة؛ فحم الخشب الصلب مثالي.
داريو تشيتشيني هو جزار أسطوري من الجيل الثامن من توسكانا، إيطاليا
باعتبارك أحد الأشخاص الذين جربوا مطاعم شرائح اللحم حول العالم، ما هي الصفات التي تعتقد أنها تجعل مطعم شرائح اللحم استثنائيًا حقًا؟
نظرًا لخبرتي في مطاعم شرائح اللحم حول العالم، أعتقد أن الآن هو الوقت المناسب للانتقال من مطعم شرائح اللحم إلى مفهوم بيت البقر بالكامل، كما نفعل الآن. إن استخدام شرائح اللحم الكلاسيكية منزوعة العظم وشرائح اللحم الكلاسيكية فقط ليس أمرًا مستدامًا للغاية. أريد أن يكون الناس آكلة اللحوم مسؤولة.
ما هي النصيحة التي تقدمها لمن يطمح أن يصبح جزاراً أو يدخل مجال الطهي؟
اتبع قلبك. اتبع مشاعرك. وكما قال الثعلب للأمير الصغير: “ما هو ضروري غالبًا ما يكون غير مرئي للعين”.
كيف تم التعاون مع كارنا في SLS Dubai؟
جاء هذا التعاون نتيجة حظي السعيد للغاية عندما أتتني شركة SLS Dubai بطلب، وقبلته على الفور. أعتقد أن SLS في دبي هو أحد أجمل المباني التي رأيتها، وكارنا هي جوهرة التاج.
