في مدينة صاخبة مثل دبي، حيث يرتبط قطاع الضيافة بالفخامة والابتكار والمعايير العالية، تعد سلامة الغذاء عنصراً أساسياً في أي عملية طهي.
يتميز الشيف بيجيندرا رامولا، وهو نائب رئيس الطهاة التنفيذي المخضرم في جميرا كريك سايد، بالاهتمام الدقيق بالتفاصيل المطلوبة للحفاظ على ممارسات سلامة الغذاء التي لا تشوبها شائبة في بيئة عالية المخاطر. وهو معروف بالتزامه بالتميز في الطهي، وقد حصل على جوائز مثل سكين العام الأكثر حدة في جميرا أبراج الإمارات والعديد من الجوائز من نقابة الطهاة الإماراتية. بدأ حياته المهنية بتخصص في إدارة الفنادق ولديه شهادات في التميز في الطهي. قبل انضمامه إلى جميرا كريك سايد في عام 2011، شغل مناصب رئيسية في جميرا أبراج الإمارات ومنتجع وسبا جميرا بيتش كلوب. في جميرا كريك سايد، يقود الشيف بيجيندرا فريقًا مكونًا من 32 فردًا، ويشرف على العمليات عبر منافذ متعددة ويضمن معايير عالية خلال الفعاليات المرموقة.
ومن خلال رؤيته وخبرته، دعونا نستكشف النهج المتعدد الأوجه اللازم لضمان سلامة الغذاء في المطابخ الحديثة.
أسس سلامة الغذاء
من وجهة نظر الشيف رامولا، فإن سلامة الغذاء ليست مجرد التزام مهني بل التزام أخلاقي، متجذر بعمق في مسؤولية ضمان سلامة كل طبق يتم تقديمه للاستهلاك. ويقول: “سلامة الغذاء أمر حيوي، سواء في الفندق أو في المنزل. إن الطعام الذي نعده يؤثر بشكل مباشر على صحة عملائنا، ولا يمكننا أن نتعامل مع هذه المسؤولية باستخفاف”.
تتطلب لوائح سلامة الغذاء الصارمة في دبي، والتي تطبقها بلدية دبي، يقظة مستمرة. ويلتزم الشيف رامولا وفريقه بهذه اللوائح من خلال البروتوكولات الداخلية. ويوضح: “لدينا شخص مسؤول في كل قسم يلعب دورًا حاسمًا في التفتيش والتأكد من أن إجراءات الفتح والإغلاق تتوافق مع الإرشادات”. تعمل عمليات التدقيق المنتظمة، سواء المعلنة أو غير المعلنة، على إبقاء الفريق على أهبة الاستعداد، وتعزيز ثقافة المراقبة المستمرة والالتزام بمعايير سلامة الغذاء.
في المطبخ، يستخدم الشيف رامولا مجموعة ثلاثية من الفحوصات الحسية – البصر والشم والتذوق – لضمان أن كل طبق يلبي أعلى المعايير قبل وصوله إلى العميل. يضمن هذا النهج التقليدي، جنبًا إلى جنب مع التطورات التكنولوجية الحديثة، الحفاظ على سلامة الغذاء دون أي تنازلات.
دور التكنولوجيا في تعزيز سلامة الغذاء
لقد أحدث دمج التكنولوجيا في الممارسات الطهوية ثورة في مجال سلامة الغذاء، ويؤمن الشيف رامولا إيمانًا راسخًا بفوائدها. وقال: “لقد تقدمت التكنولوجيا بشكل كبير، وخاصة في معدات الطهي. لدينا الآن أفران عالية التقنية لا تقلل من عبء عمل الشيف فحسب، بل تضمن أيضًا الطهي الدقيق”. تم تجهيز هذه الأفران بمجسات تراقب درجة حرارة الطهي وتضبطها تلقائيًا، مما يضمن نتائج متسقة ويقلل من خطر الخطأ البشري.
ومع ذلك، يعترف الشيف رامولا أيضًا بوجود جانب سلبي محتمل: خطر اعتماد الطهاة بشكل مفرط على التكنولوجيا، مما قد يؤدي إلى فقدان الاتصال بالمهارات الأساسية التي تحدد حرفتهم. “بينما تساعد التكنولوجيا في الحفاظ على سلامة وجودة الأغذية، فمن الضروري أن يظل الطهاة منخرطين في العمل وألا يفقدوا المعرفة والحدس اللذين يأتيان مع الخبرة”.
الشيف بيجندرا رامولا مع نجمة التنس البارعة ناعومي أوساكا
وعلى الرغم من هذا الحذر، يشيد الشيف رامولا بالموثوقية والكفاءة التي تجلبها التكنولوجيا إلى المطبخ، وخاصة في الحفاظ على سلامة الغذاء. تساعد الأنظمة الآلية في ضمان طهي كل طبق، من شريحة لحم بسيطة إلى وجبة معقدة متعددة الأطباق، على أكمل وجه، مما يقلل من خطر التلوث أو عدم الاتساق.
الشفافية والثقة مع العملاء
بالنسبة للشيف رامولا، فإن سلامة الغذاء تمتد إلى ما هو أبعد من جدران المطبخ. فهو يؤمن بالحفاظ على الشفافية مع العملاء لبناء الثقة وضمان سلامة وجودة وجباتهم. ويقول: “عندما يختار العملاء مطعمنا، فإنهم يثقون بأننا نحافظ على أعلى معايير النظافة وسلامة الغذاء”.
لتعزيز هذه الثقة، يتبع الشيف رامولا وفريقه إرشادات تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) بدقة، مما يضمن مراقبة كل خطوة من خطوات تحضير الطعام وتوثيقها. يخضع أعضاء الفريق الجدد لتدريب شامل على هذه البروتوكولات، مما يضمن إلمامهم بالمعايير قبل بدء العمل في المطبخ.
علاوة على ذلك، يتم تدقيق ممارسات المطبخ بشكل منتظم، سواء داخليًا أو خارجيًا، لضمان الامتثال لمعايير الشركة والبلدية. قال الشيف رامولا: “نحن نأخذ هذه التدقيقات على محمل الجد لأنها تساعدنا في الحفاظ على الثقة التي يضعها عملاؤنا فينا”.
الالتزام بالاستدامة
وبالإضافة إلى سلامة الغذاء، يلتزم الشيف رامولا التزامًا عميقًا بالاستدامة، وهي مصدر قلق متزايد في صناعة الضيافة العالمية. وقد حددت دبي أهدافًا طموحة لتصبح أكثر استدامة بحلول عام 2030، بما في ذلك التخلص من المواد البلاستيكية التي تستخدم لمرة واحدة. ويشارك قسم الشيف رامولا بشكل كامل في هذه المبادرة، بهدف التخلص التدريجي من جميع المواد البلاستيكية بحلول نهاية العام. ويوضح: “نحن نستبدل البلاستيك ببدائل قابلة للتحلل وصديقة للبيئة في جميع جوانب عملياتنا، من حاويات الوجبات الجاهزة إلى أدوات المطبخ اليومية”.
ويشكل الحصول على المنتجات من مصادر محلية ركيزة أخرى من ركائز استراتيجية الاستدامة التي يتبناها الشيف رامولا. ويشتري فريقه بشكل متزايد الخضراوات والمكونات الأخرى من الموردين المحليين، مما يقلل من البصمة الكربونية المرتبطة باستيراد السلع. ويقول رامولا: “لقد حددنا اجتماعات مع الموردين المحليين الذين يزرعون منتجاتهم في دبي. ويتمثل هدفنا في الحصول على أكبر قدر ممكن من المنتجات من مصادر محلية، ودعم المجتمع مع ضمان نضارة وسلامة مكوناتنا”.
ورغم أن بعض التحديات لا تزال قائمة – وخاصة في مجال الحصول على منتجات اللحوم المستدامة – إلا أن الشيف رامولا يأمل في أنه مع استمرار الحكومة في تعزيز الممارسات المستدامة، ستصبح المزيد من الخيارات متاحة، ويقول: “إنها رحلة، ونحن ملتزمون بإحراز التقدم في كل خطوة على الطريق”.
