وبينما كنت أستعد لإجراء مقابلتي مع غيوم جوميز، الشيف السابق لقصر الإليزيه في فرنسا، لم أستطع مقاومة طرح السؤال الجوهري: “ما هو طبقك المفضل؟” كانت غوميز في دبي كضيف رئيسي محترم في حدث Salon du Chocolat et de la Pâtisserie، الذي أقيم في الفترة من 18 إلى 20 سبتمبر.
لدهشتي، تردد جوميز قبل الكشف عن تفضيله. بدلا من ذلك، فهو يشارك حكاية مبهجة. “بينما كنت أعمل في قصر الإليزيه، ذكرت السيدة الأولى شيراك ذات مرة في إحدى المقابلات أن الطبق المفضل لزوجها هو رأس لحم العجل. ومنذ تلك اللحظة فصاعدًا، كان يقدم له نفس الطبق في كل رحلة وعشاء يحضره، حتى شعر بالتعب. منها”، يضحك. “منذ تلك الحادثة، اتخذت قاعدة ألا أكشف عن طبقي المفضل أبدًا.”
في عالم المطبخ الراقي، هناك عدد قليل من الأسماء التي تحمل نفس الوزن الذي يحمله اسم غيوم غوميز. منذ توليه منصب رئيس الطهاة في قصر الإليزيه، حيث خدم أربعة رؤساء، إلى دوره الحالي كمدافع عن الثقافة والمطبخ الفرنسي، أصبح غوميز مشهورًا في جميع أنحاء العالم باعتباره سفيرًا حقيقيًا للمطبخ الفرنسي.
معجزة الطهي
ولد جوميز في باريس عام 1978، ونشأ لديه حب الطبخ في سن مبكرة. يقول: “لطالما أردت أن أصبح طاهياً”، مستذكراً صورة له في روضة الأطفال وهو يرتدي زي الطاهي. على الرغم من كونه طالبًا جيدًا، فقد قرر ممارسة مهنة الطهي في وقت مبكر، مما أثار دهشة معلميه. التحق بمدرسة الطهي عندما كان في الرابعة عشرة من عمره، وقد أدخله برنامج دراسي مزدوج إلى عالم المطاعم، حيث اكتشف شغفه بالطهي.
جاءت الفرصة الكبيرة لجوميز عندما أوصى به صاحب العمل الأول لشغل منصب في قصر الإليزيه. يروي قائلاً: “كان عمري 18 عاماً”. “كان القصر، بأجوائه العائلية، يتناقض بشكل صارخ مع المطابخ الصارمة ذات الضغط العالي في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان. وهنا تعلمت ما يعنيه العمل الجماعي حقًا.”
الرئيس الفرنسي إيمانويل ماكرون (على اليمين) يتحدث مع الشيف الفرنسي غيوم غوميز (على اليسار) من قصر الإليزيه في 22 ديسمبر 2017 في قاعدة القوات الجوية الفرنسية في نيامي. (تصوير وكالة فرانس برس)
وسرعان ما أظهر موهبة فطرية في تعقيدات المطبخ الفرنسي، وأتقن التقنيات الكلاسيكية بدقة وإبداع. في عمر 25 عامًا، صنع جوميز التاريخ عندما أصبح أصغر طاهٍ يحصل على اللقب المرموق “Meilleur Ouvrier de France” (MOF).
في عام 1997، بدأ جوميز العمل في قصر الإليزيه، المقر الرسمي لرئيس فرنسا. وعلى مدى السنوات الأربع والعشرين التالية، خدم الرؤساء جاك شيراك، ونيكولا ساركوزي، وفرانسوا هولاند، وإيمانويل ماكرون. وقد ارتقى في الرتب ليصبح رئيس الطهاة، وهو المنصب الذي شغله من عام 2013 حتى عام 2021. وفي هذا المنصب، كان جوميز مسؤولاً عن إعداد وجبات رائعة لرؤساء الدول وكبار الشخصيات والملوك من جميع أنحاء العالم. أصبح مطبخه، الذي يتميز بأناقته واحترامه لتقاليد الطهي الفرنسية، سمة مميزة لحفلات العشاء الرسمية والمناسبات الرسمية.
عندما يتصور المرء وجبات عشاء رسمية، غالبًا ما تتبادر إلى ذهنه صور الولائم الفخمة متعددة الأطباق التي يتم تقديمها على أدوات مائدة رائعة. ومع ذلك، وفقًا لغيوم جوميز، فإن الواقع أقل إسرافًا بكثير مما قد يتخيله المرء.
يوضح جوميز: “تكون وجبات العشاء هذه قصيرة جدًا، ولا تدوم عادةً أكثر من ساعة. ببساطة، لا يوجد وقت لعرض المطبخ الفرنسي المكون من 10 أطباق”. “عادةً ما تكون مجرد مقبلات واحدة، طبق سمك أو لحم، وبالطبع الجبن، ولكن يجب تقديم كل شيء بسرعة.”
ويشارك أيضًا في أن وجبات العشاء الرسمية غالبًا ما يتم إعدادها لتلبية التفضيلات المتنوعة للضيوف. ويقول: “من بين 100 شخص، قد يكون لدى كل شخص تفضيلات مختلفة يجب الالتزام بها بدقة”.
يؤكد جوميز أيضًا على دور فن الطهو في الدبلوماسية، مشيرًا إلى أن العلاقات بين الدول غالبًا ما تتعزز حول مائدة الطعام. ويرى أن “الطعام وسيلة قوية للحفاظ على هذه الصداقات المهمة”.
تعزيز الطبخ المستدام
يقول جوميز أنه في نهاية فترة عمله في القصر، قام بتحول واعي نحو الاستدامة. ويقول: “عندما خططنا لقائمة الطعام، بحثنا عن المنتجات الموسمية والوصفات الصحية والاستدامة أيضًا”. “عندما بدأت قبل 25 عامًا، لم يتحدث أحد عن الاستدامة”
وفي عام 2021، أعلن أنه سيترك منصبه في مطابخ الإليزيه ليكون سفيراً لفن الطهي الفرنسي. في هذا الدور، كان غوميز مشغولاً في السنوات التي تلت سفره حول العالم بإقامة علاقات مع محترفي الطعام والشراب، ومهمته واضحة.
يقول: “أنا الممثل الشخصي للرئيس الفرنسي وحلقة الوصل بينه وبين عالم فن الطهي – ليس فقط الطهاة ولكن أيضًا الموردين والموزعين والمزارعين والصيادين وما إلى ذلك”. “مهمتي هي الترويج لفرنسا كوجهة لتذوق الطعام وثقافة الطعام الفرنسي في جميع أنحاء العالم.
يركز جوميز بشدة على عرض تنوع المناطق الفرنسية من خلال أطباقه، مع تسليط الضوء على النكهات والمكونات الفريدة التي تقدمها كل منطقة. سواء أكان ذلك كمأة بيريغور، أو المأكولات البحرية في بريتاني، أو أجبان جبال الألب، فإن مطبخ جوميز هو شهادة على ثراء فن الطهي الفرنسي.
“المطبخ الفرنسي لا يقتصر فقط على المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان. ويضيف: “إنه مطبخ يقظ – يجب أن يكون مفيدًا لصحتك لأن المكونات تأتي من منتج جيد يستخدم وسائل مستدامة”.
تلتزم جوميز بشدة بتعليم الجيل القادم من الطهاة وعشاق الطعام. يتعاون بشكل متكرر مع مدارس ومؤسسات الطهي، ويشارك خبرته وشغفه بالمطبخ الفرنسي. ويسعى من خلال ورش العمل وعروض الطبخ وبرامج التوجيه إلى إلهام الطهاة الشباب لمواصلة تقاليد الطبخ الفرنسي مع تشجيع الابتكار والإبداع.
مع جاك شيراك
بالإضافة إلى ذلك، فهو مدافع قوي عن الممارسات الغذائية المستدامة والمسؤولة. ويؤكد على أهمية الحصول على المكونات المحلية والموسمية والحد من هدر الطعام.
تمتد مشاركة جوميز في الأعمال الخيرية لأسباب عديدة بما في ذلك أبحاث السرطان، ودمج الموظفين المعاقين، وسرطان الدم، والإيدز، وحماية البيئة. وهو أيضًا راعي جمعية هوب للأغذية التي تهدف إلى مكافحة هدر الطعام ومساعدة الأشخاص الذين يعيشون في أوضاع محفوفة بالمخاطر، ومعهد التميز للطهي في مدغشقر، الذي يقوم بتدريب الطهاة في مدغشقر على نموذج دبلوم المطبخ الفرنسي CAP، مما يمكنهم من العثور على عمل مستقر وذو أجر جيد والهروب من الفقر.
باع كتابه الأول للوصفات الشخصية 18000 نسخة، وذهبت جميع العائدات إلى الأعمال الخيرية. كتابه التالي، الذي شارك في توقيعه أساطير الطهي بول بوكوز وجويل روبوشون، ركز على تقنيات المطبخ الفرنسي التقليدي. لقد كان ناجحًا جدًا لدرجة أنه كتب نسخة للأطفال، والتي فازت بجائزة أفضل كتاب للأطفال في العالم عن جوائز كتاب الطبخ العالمية.
فن الطهو المسؤول
يعتقد جوميز أن مستقبل فن الطهو يكمن في المسؤولية الاجتماعية والمجتمعية والبيئية. “إن تناول سلطة الطماطم والموزاريلا في باريس في ديسمبر هو هراء اقتصادي وذوقي وبيئي!” يؤكد. بالنسبة له، نبل المنتج يأتي من موسميته، وطعمه، ومكانته، ويجب أن يعطي فن الطهي الأولوية للصداقة البيئية، وإعادة التدوير، والحد من هدر الطعام.
وهو يدعو إلى استهلاك اللحوم بشكل أكثر مسؤولية، مع التركيز على الجودة أكثر من الكمية. ويقول: “يجب أن نعطي الأولوية للأشخاص الذين يقومون بعملهم بشكل صحيح”، في إشارة إلى المزارعين والمنتجين الذين يحترمون حيواناتهم وأرضهم. بالنسبة لجوميز، “الأكل هو عمل سياسي”، والتغيير يأتي من خلال التعليم والعمل والنقل.
وعلى مدى أكثر من 20 عامًا، شارك في أسابيع التذوق في المدارس وقام بتدريب ما يقرب من 400 طالب سنويًا، مؤكدًا على أهمية تناول الطعام بشكل جيد. “فن الطهو عبارة عن سلسلة، والطهاة هم حلقة واحدة فقط من بين آخرين في تلك السلسلة. فن الطهو في الغد هو فن سننشئه جميعًا معًا.”
سواء كان يطبخ أو يدافع عن القضايا الاجتماعية، يظل جوميز طاهيًا يسعى، قبل كل شيء، إلى تغذية ليس الجسد فحسب، بل الروح أيضًا.
