الشيف المقيم في لندن موجود في المدينة للمشاركة في مهرجان دبي للمأكولات
عندما يتحدث الناس عن الامتداد العالمي للمطبخ الهندي ، نادرًا ما يدخل الطعام الهندي الجنوبي في المحادثة. على هذا النحو ، يعد مطعم Quilon ، وهو المطعم الهندي الجنوبي الحائز على نجمة ميشلان الوحيد في قلب لندن ، إنجازًا رائعًا حقًا لملايالي ينحدر من مدينة بالاكاد الهادئة في ولاية كيرالا ، الهند.
لكن بالنسبة إلى الشيف سريرام أيلور ، كانت الرحلة تدور حول عرض الطعام الهندي على جمهور عالمي ، دون المساومة على الحمض النووي المتأصل فيه.
في المدينة للمشاركة في مهرجان دبي للمأكولات ، يعود الشيف سريرام أيلور إلى الوقت الذي عبر فيه المطبخ الهندي البحار لأول مرة وقام بتلطيف نفسه في محاولة لجذب الأذواق العالمية.
“لذلك ، كان يجب أن يكون الطعام خفيفًا ، ويجب أن يكون غنيًا ، ويجب أن يكون دسمًا” ، كما يشير إلى دجاج تكا ماسالا في كل مكان ، والذي يحتل الآن مكانة مرموقة في معظم المطاعم الهندية في جميع أنحاء العالم.
“بمجرد نجاح شيء ما ، يتم نسخ كل شيء بشكل صحيح؟” “أعني ، في أي منزل يصنعون دجاج تكا ماسالا؟”
ربما تكون الأزمة الوجودية قد دفعت أول مجموعة من “الطهاة” إلى إعداد أطباق تروق للجميع. هذا حتى وصل الطهاة المدربون وبدأوا في وضع الأمور في نصابها الصحيح.
“حتى الثمانينيات ، لم يكن هناك شيء أكتب عنه في الوطن ، حتى في المملكة المتحدة ، حول تقديم الطعام الهندي. محق في ذلك ، إذا كنت تمارس رياضة الجري في التاريخ وترى المأكولات. تم تقديم الطعام الحقيقي قبل 40 عامًا فقط في هذا البلد “.
وذلك عندما دخل تاج أيضًا في المعركة وقرر توسيع قاعدة مأكولاته. “هكذا نشأت شركة Quilon. و Quilon مستوحى من Karavalli في بنغالور. لقد حالفنا الحظ في الحصول على التقدير الذي حصلنا عليه. في غضون ذلك ، كان العالم يتغير أيضًا.
“انفتحت الهند وأصبحت لاعباً هاماً في الاقتصاد العالمي ، وقد غيّر ذلك المظهر والمظهر بالكامل لما كان يُنظر إلينا به في جميع أنحاء العالم. لذلك ، على سبيل المثال ، نيويورك التي لم يكن بها مطاعم رائعة ، أصبح لديها فجأة العديد من المطاعم الهندية. في الواقع ، المزيد من مطاعم جنوب الهند تفتح هناك.
“إنه يحدث في جميع أنحاء العالم. يحصل الطعام الهندي ببطء على الإقبال الذي يستحقه. أعتقد أن ما لم نشهده في العقود أو القرون القليلة الماضية سنشهده في السنوات العشر القادمة ، “قال.
دجاج مشوي يقدم في Quilon
أتمنى لو قال لي أحدهم ألا …
يعترف سريرام بأنه كان محظوظًا للعمل مع بعض الأشخاص الموهوبين جدًا في هذا المجال والحصول على المشورة منهم ، بما في ذلك والده الذي كان أيضًا يعمل في مجال المطاعم.
“لقد تشرفت بالعمل مع الكثير من النشطاء والأشخاص ذوي الخبرة الذين تمكنوا من إرشادي بصدق.”
“لكن الشيء الوحيد الذي كنت أتمنى أن يخبرني به أحدهم هو أنه لم يكن ينبغي أن أعمل 18 ساعة في اليوم ، سبعة أيام في الأسبوع لسنوات عديدة. كان يجب أن آخذ استراحة صغيرة بينهما.
“ولم يخبرني أحد ، لذلك فعلت ذلك لعقود. لو كان لدي ذلك الوقت ، كنت سأفعل أشياء أخرى وواصلت هواياتي. ربما يكون هذا مختلفًا تمامًا عما سيقوله الجيل الحالي. لكن هذا ما فعلته.”
كان والداي طباخين جيدين جدًا …
نشأ في منزل حيث كان الطهي شكلاً من أشكال الفن ، كان من العوامل المكونة لتربية سريرام.
“كان والداي طباخين ماهرين للغاية. كانت والدتي طباخة ماهرة للغاية ، وكان والدي طباخًا رائعًا “، يشرح. “لذلك ولدت وسط كل هذا الطعام الرائع.”
يتذكر كيف كان كل يوم أحد يقام فيه وليمة في منزله حيث كانت العائلة والأصدقاء وحتى بعض الأشخاص غير المدعوين يحضرون فقط لتذوق الطعام اللذيذ الذي يطبخه والديه.
وكان من بينها بعض الأطباق المميزة التي لاقت استحسانًا في قائمته.
“على سبيل المثال ، صنعت والدتي كاري طماطم نيئًا لم يكن مثل أي شيء لدى أي شخص.” يجد الطبق مكانًا فخرًا في مطعمه ، بالإضافة إلى كاري المانجو الناضج ، يحظى بشعبية كبيرة بين رواد المطعم أيضًا.
أنا أعيش لأكل …
إن Sriram ، الذي يعترف بالطعام ، يجعله دائمًا نقطة عندما يسافر لمعرفة من السكان المحليين حيث يتم تقديم أفضل طعام – ولا يهم ما إذا كان مطعمًا على جانب الشارع.
“بالنسبة لي ، يتعلق الأمر بالطعام الجيد. أنا فضولي للغاية لتجربة الأطباق الجديدة وأيضًا الأطباق الكلاسيكية ، ولكن يتم إجراؤها جيدًا. لذلك إذا قال أحدهم إن طبقًا معينًا تم إعداده بشكل جميل في هذا الكوخ الصغير ، فسأذهب وأتناول الطعام هناك بسعادة. يجب أن أقول إنني عشت تقريبًا لتناول الطعام بعدة طرق. ولهذا أعتقد أنني أتأقلم مع هذه المهنة بسهولة! “
صيد الصياد
تنوع مطبخنا هو البطل الحقيقي
يشير سريرام إلى أن الطعام الهندي متنوع للغاية لدرجة أنه حتى لو سافرت لمسافة 150 ميلاً داخل نفس الولاية ، فسوف تحصل على تجربة مأكولات مختلفة تمامًا.
“خذ مكونًا واحدًا مثل الفلفل الحار على سبيل المثال. الآن الفلفل الحار الذي تحصل عليه في ولاية غوجارات يختلف عن الفلفل الحار الذي تحصل عليه في ولاية أندرا ؛ وحتى داخل ولاية أندرا ، تختلف الفلفل الحار الذي تحصل عليه من وارانجال عن تلك الموجودة في جونتور “.
في العقد الماضي أو نحو ذلك ، كما يقول ، أصبح الطهاة على دراية كبيرة بجودة المكونات التي يستخدمونها. “عندما تتعرض إلى المسرح العالمي ، تتعلم أيضًا تقنيات عرض جديدة. لذلك استخدم الكثير من الطهاة هذه التقنيات دون المساس بالنهج الكلاسيكي والنكهة والذوق والملمس للمطبخ الهندي. لكن في نفس الوقت ، تنوع مطبخنا هو البطل الحقيقي لكل ما نقوم به “.
روجر فيدرر أكل معنا …
سريرام الذي يدير أيضًا العمليات في مطعم بومباي براسيري الشهير في لندن ، كان لديه امتياز الطبخ لشخصيات بارزة مثل الأمير تشارلز ومادونا وتوم كروز وأر رحمان ، لكنه ينفر من إسقاط الأسماء.
كما يؤكد أنه لا يؤمن بالتقاط الصور مع زبائنه المشهورين. “أنت جيد مثل الوجبة الأخيرة التي قدمتها لشخص ما. لذلك كل يوم هو يوم جديد وتحدي جديد “.
لكن ادفعه أكثر قليلاً وهو يعترف ؛ “جاء روجيه فيدرر بالفعل وأكل معنا قبل بضع سنوات قبل أن يلعب النهائيات في اليوم التالي. أخبرته أن كل الفلفل والفلفل الذي قدمناه له سيجعله يفوز وقد فاز بالفعل في تلك المباراة! “
أكبر فكرة خاطئة عن الطعام الهندي
قد يكون الطعام الهندي قد حقق مكانة عالمية اليوم. ولكن هناك بعض المفاهيم الخاطئة التي يحرص الشيف على توضيحها.
أحدهما أن الطعام الهندي حار ، وهي فكرة خاطئة ، كما يقول. كما أنه من الخطأ أن نقول إن كل الطعام الهندي يحتوي على الكثير من البصل والثوم.
يوضح أن الاعتقاد العام بأن الطعام الهندي غني جدًا بسبب الإرث. “من يأكل أطنانًا من الزبدة والقشدة في المنزل في آسيا ، ناهيك عن الهند ، أليس كذلك؟”
ويشير أيضًا إلى الاعتقاد الخاطئ بأن الطعام الهندي يدور حول دجاج تكا ودال ماخاني ونان وما إلى ذلك وأي شيء خارج هذا العالم ليس هنديًا.
يتذكر كيف عندما أطلقوا Quilon لأول مرة في لندن ، كان الناس يأتون ويسألون عما إذا كان مطعمًا هنديًا بالفعل لأنهم لم يتمكنوا من رؤية الأطباق القديمة المألوفة.
“لكن اليوم عالم مختلف حيث يعرف الناس بشكل أفضل لأنهم يسافرون. أصبحت ولاية كيرالا وجهة سياحية مهمة للغاية “.
دجاج كريمة جوز الهند
التغييرات الثلاثة الرئيسية في ذوق الزبائن …
لقد ولت الأيام التي تدخل فيها إلى مطعم وتطلب نفس الشيء القديم من القائمة. يقول الشيف سريرام ، إن الأبيقوري المعاصر ، الذي يتعرض للمأكولات والنكهات المتنوعة ، لا يمانع في تذوق الأطباق الجديدة. “إنهم لا يخشون تجربة أنواع مختلفة من التوابل والقوام.”
هناك تغيير آخر يتعلق بالتفضيلات الغذائية حيث يرغب الكثيرون الآن في تناول وجبة خالية من الغلوتين أو وجبة غنية بالبروتين أو اتباع نظام نباتي ، بينما يرغب الآخرون في تناول المزيد من الأسماك والمأكولات البحرية.
إنه يحدث في جميع أنحاء العالم ، وليس فقط في المملكة المتحدة. أنا متأكد من أنك تراه في دبي أيضًا حيث يتحدث الناس عن متطلبات مختلفة. إذن هذا هو السؤال الجديد “.
“لكن جمال المطبخ الهندي هو أنه بطبيعته لديه القدرة على تلبية كل تلك الاحتياجات. لذلك إذا جاء شخص ما وقال إنه نباتي أو نباتي أو يريد تناول الطعام الخالي من الغلوتين ، فهذا سهل للغاية لأن المطبخ الهندي لديه قوة داخلية لتلبية ذلك.
“السؤال الجديد الآخر هو أن الناس اليوم يريدون تجربة أطباق متعددة. لذلك يريدون إما المشاركة أو تنسيق طبق صغير حتى يتمكنوا من تجربة المزيد من الأطباق. إذن ما يتغير هو الجزء وطريقة تقديمه “.
بينما كان الشيف سريرام يزور دبي كثيرًا ، ستكون هذه هي المرة الأولى التي يطبخ فيها هنا في فارك ، منتجع وسبا تاج إكزوتيكا ، النخلة ، دبي.
وهو متحمس للغاية لتقديم تجربة فريدة وسلسة لرواد تناول الطعام تتكون من مأكولات شمال الهند وجنوب الهند.
“حان وقت دبي الآن. تسليط الضوء على المدينة. إنه لأمر مثير للغاية أن تسمع عن مختلف المأكولات والمطاعم التي تفتح أبوابها هنا “.
وبينما يقوم بإعداد وليمة Pan Indian في المطبخ ، فإنه يأمل أيضًا في استكشاف المدينة وتذوق بعض عروض الطهي الرائعة التي يجب على المدينة عرضها الآن.
كجزء من مهرجان دبي للمأكولات ، تقدم Varq تجربة Chef’s Table الحصرية في الفترة من 28 إلى 29 أبريل. ويتميز بمزيج من النكهات الهندية التي أعدها الشيف التنفيذي سونو كويتارا من فارك ومنتجع وسبا تاج إكزوتيكا في النخلة بدبي وشيف سريرام إيلور الحاصل على نجمة ميشلان عالميًا في كويلون بلندن. ستتكون الوجبة من بهاروان جوتشي (حشوة جذع اللوتس وصلصة الزعفران الخفيفة) ؛ Varqui Lobster (جراد البحر الصخري ، روبيان تندوري ، ورق فيلو هش ، ذهب مطروق) ؛ وشواء الخرشوف بالقدس (بهارات مالابار). 395 درهماً للشخص الواحد.
