نحن جميعا نستمتع بالانغماس في الحلويات، أليس كذلك؟ حسنًا، هناك الكثير من الأشياء التي تدخل في صنع المعجنات لإشباع شهيتنا للحلويات. هناك العديد من التقنيات التي يجب تعلمها وإتقانها والارتقاء بها إلى مستوى آخر عندما يتعلق الأمر بفن المعجنات.
قام طاهي المعجنات الفرنسي أنجيلو موسى، الذي حصل على ألقاب مرموقة مثل بطل المعجنات العالمي (2003) و”أفضل عامل” في فرنسا، بتأليف تقنيات تركت بصمة لا تمحى على تاريخ المهنة. وفي عام 2019، حصل على لقب فارس من وسام الفنون والآداب، تكريمًا لمساهماته الكبيرة في صناعة المعجنات محليًا ودوليًا.
افتتح المبدع المنشق، الذي يتخطى باستمرار حدود صناعة المعجنات، مؤخرًا مفهومين لتناول الطعام في دبي. التقينا بالشيف الشهير الذي شاركنا نصائح أساسية لطهاة المعجنات الطموحين. مقتطفات من المقابلة:
لقد قمت بافتتاح مطعمين Bonbon Café وThe Gallery في دبي. أخبرنا ما الذي ألهمك لتقديم مفاهيم تناول الطعام هذه إلى المدينة؟
كانت الفكرة وراء بي بي سي هي افتتاح متجر للحلويات الفرنسية في دبي بروح فرنسية حقيقية وخدمة خزف ليموج عالية الجودة. بالنسبة إلى The Gallery، أردت تقديم شاي بعد الظهر مستوحى من اللغة الإنجليزية، مالحًا وحلوًا، بما في ذلك الكعك والسندويشات الصغيرة وأدوات المائدة الإنجليزية والخدمة الإنجليزية.
تشمل الجوائز التي حصلت عليها حصولك على ألقاب بطل العالم للمعجنات وأفضل حرفي في فرنسا. كيف تؤثر هذه الألقاب المرموقة على عملك؟
وكان من الصعب الحصول على هذين اللقبين، ويظل الأمر صعبا حتى بعد تحقيقهما. ويتطلب التميز والانضباط اليومي للحفاظ على معايير الجودة.
يبدو أن الابتكار هو الموضوع الرئيسي في حياتك المهنية. ما هي بعض التقنيات أو الابتكارات الفنية التي طورتها والتي تلعب دورًا كبيرًا في رحلتك؟
طوال مسيرتي المهنية، كنت مهووسًا بإعادة تفسير كل ما تعلمته. لقد اتخذت العديد من التقنيات ودفعتها إلى مستوى آخر لتجاوز القيود. لقد تجاوزت الحدود التقنية لصب السكر، وإنشاء قطع وهياكل، كما طورت تقنية لإنشاء فراشات دقيقة للغاية.
بفضل خبرتك وخبرتك الواسعة، ما هي النصيحة التي تقدمها لطهاة المعجنات الطموحين الذين يهدفون إلى التفوق في هذا المجال التنافسي؟
أقابل العديد من الشباب أو الأفراد الطامحين إلى أن يصبحوا طهاة معجنات، على سبيل المثال، في Plaza Athénée، كمتدربين، أو الشباب الذين أقابلهم في مسابقات المعجنات حيث أعمل كعضو في لجنة التحكيم. أنقل دائمًا نفس الرسالة إلى كل شاب أقابله: كن مثابرًا، وآمن بحلمك، وافهم أن اكتساب التقنية والمهارة يستغرق وقتًا. العمل الجاد، والتكرار، والصبر أمر ضروري، ولكن التفاني يؤتي ثماره.
تشتهر دبي بمشهد الطهي المتنوع. كيف ترى إبداعاتك في المعجنات تتناسب مع المشهد العام في دبي، وما الذي تأمل أن تساهم به في ثقافة الطهي في المدينة؟
تتطلب المعجنات الفرنسية تقنيات عالية الدقة والجودة، وأنا أسعى جاهداً لنقل هذه الفلسفة من خلال إبداعاتي، مما يجعلها محل تقدير عشاق المعجنات من جميع الثقافات. سأستمر في تقديم أفضل المعجنات الفرنسية لعملائنا، مع النكهات التي ترضي أذواقهم.
استشرافاً للمستقبل، ما هي أهدافك أو تطلعاتك المستقبلية في عالم صناعة المعجنات وفنون الطهي؟ هل هناك أي مشاريع أو تعاونات قادمة أنت متحمس لها بشكل خاص؟
ولا يزال مشروع دبي في بداياته، ويتطلب الكثير من العمل والاهتمام. ربما في المستقبل، قد يكون من الممكن فتح المزيد من المتاجر في المنطقة.
ما هي المعجنات المفضلة لديك؟
لديّ أسنان حلوة وأقدر المعجنات كثيرًا. إذا اضطررت إلى اختيار واحدة، فستكون عبارة عن ملفيه جيد الصنع ومجمَّع حديثًا. أحب متعة تناول ملفيه مع حشوة الفانيليا الكريمية والمعجنات المنتفخة بالكراميل.
هل هناك مكون لا يمكنك الاستغناء عنه عند تحضير طبق الحلوى؟
أستخدم الفانيليا على نطاق واسع!
وصفة من الشيف أنجيلو موسى
الكمأ الشوكولاته
مكونات:
• قشطة 130 جرام
• عسل 35 جم
• زبدة غير مملحة 30 جرام
• شوكولاتة داكنة (70% كاكاو) 225 جرام
• إجمالي 380 جرام
طريقة:
1. سخني الكريمة والعسل والزبدة إلى 80 درجة مئوية، ثم اسكبيها فوق الشوكولاتة المذابة. تخلط جيدا وتمزج.
2. غطيها بغطاء بلاستيكي ملامس للسطح واتركيها تتبلور.
3. عندما يصبح الغاناش متماسكًا، قم بإخراج الأسطوانات باستخدام كيس أنابيب مزود بفوهة مقاس 10 مم. دعهم يتصلبون لبضع ساعات.
4. قطعي الكمأة إلى كمأة بقياس 4 إلى 5 سم باستخدام سكين دافئة قليلاً. اغمسيها في الشوكولاتة المذابة (مخففة إلى حوالي 32 درجة مئوية).
5. أضيفيها ودحرجيها في مسحوق الكاكاو. دعهم يتصلبون.
6. استمتع!
