سمعت نفسي أضحك رداً على حاجبي زوجي المرتفعين: “إنها تأتي مع قطعة من الآيس كريم”. كنا نناقش حساء البصل الفرنسي المفضل. الآن، عندما تفكر في حساء البصل الفرنسي، ربما تفكر في طبق دافئ وشهي مع القليل من الخبز والغرويير.
إلا إذا كنت، مثلنا، في Bord Eau من تصميم نيكولا إسنارد في شانغريلا قرية البري، أبو ظبي. يوضح الشيف الحائز على نجمة ميشلان، والذي يتمتع بسمعة طيبة في قلب المألوف لإعداد أطباق فرنسية مميزة باستخدام التقنيات الحديثة: “نشأت فكرة حساء البصل من مفهوم “ترو نورماند”، الذي يتم تقديمه تقليديًا مع شربات وكالفادو”. للمساعدة على الهضم. البصل، بحلاوته الطبيعية وخصائصه الهضمية، ألهم عنصر الآيس كريم. لقد أصبح ناجحًا جدًا لدرجة أننا نقدمه الآن كبداية، ونحدد نغمة بقية القائمة مع عنصر المفاجأة.
ويضيف الشيف، الذي يحب اللعب بالنكهات: “إن التجريب مستمر في المطبخ، وقد قمنا مؤخرًا باستكشاف كيفية تحسين الأطباق الكلاسيكية بتركيبات ونكهات غير متوقعة.”
إيسنارد، الذي تبعه حبه للطهي من مطبخ جدته إلى المطبخ الذي يديره (ويمتلكه) الآن، يتأثر بنكهات البحر الأبيض المتوسط وأسفاره على مر السنين. في الآونة الأخيرة، أقام هو وأصغر طهاة حائز على نجمة ميشلان في فرنسا، توراك لودوفيك، تجربة “العشاء الرباعي” في فندق شانغريلا قرية البري في أبو ظبي، حيث استمتع الضيوف بحساء البصل الحديث من إيسنارد وأيولي المميز من لودوفيك. وقال عن هذا الحدث: “إنها فرصة لإظهار شغفنا المشترك بالمطبخ في تجربة طعام حصرية”.
قد يظن المرء أن الحصول على جوائز عالمية واصطفاف الناس لتناول الطعام في أحد مطاعمك من شأنه أن يؤدي إلى غرور كبير، ولكن عندما نسأل إيسنارد عما يتطلبه الطاهي ليصبح ناجحًا، يسارع إلى القول: “لن أفعل ذلك” لا تقل أنني وصلت إلى قمة النجاح؛ هناك دائمًا المزيد لنتعلمه ونحققه. لكني أعتقد أن النجاح يأتي من العاطفة والحب والتواضع. إذا أدخلت هذه الأشياء في عملك كل يوم، فإن الباقي يتبعها بشكل طبيعي. إلى جانب المثابرة والصبر، يعد بناء العلاقات الإنسانية والقدرة على التكيف أمرًا ضروريًا للنمو كطاهي.
يتألق الشغف بالطعام – كما ينبغي؛ إنه، كما يقول إسنارد، “عمل حياته”. هذا لا يعني أنه لم يفكر في وظائف بديلة. “الطبخ هو شغفي وعمل حياتي. لكنني أيضًا أحب التصوير الفوتوغرافي والرياضة والبوكر والكتابة. لو لم أمارس مهنة الطهي، ربما كنت سأصبح صحفيًا رياضيًا أو مصورًا فوتوغرافيًا، وهي المجالات التي يكون فيها الإبداع وسرد القصص على نفس القدر من الأهمية.
من المعروف أن صناعة الضيافة صعبة للغاية فيما يتعلق بالروتين اليومي، حيث يضطر الطهاة (والموظفون) في كثير من الأحيان إلى التخلي عن الوقت مع أحبائهم لصالح مطابخهم. “أنا محظوظ لأنني وجدت التوازن. قضاء الوقت مع زوجتي وأولادي هو الأولوية. سواء من خلال الأنشطة أو السفر، أتأكد من قضاء لحظات ممتعة مع عائلتي. “إنه يساعدني في الحفاظ على منظوري ويبقيني على الأرض” ، يؤكد إيسنارد.
مثل جميع الأشخاص الذين يحبون عملية الطهي، واستخلاص النكهات، ومزج القوام وصياغة أذواق جديدة، فإن إيسنارد لديه غيظ من الحيوانات الأليفة. “إنه عمل يفتقر إلى العاطفة. في تجربتي، يستغرق القيام بالأشياء بشكل جيد وقتًا أقل من القيام بها بشكل سيئ. إذا لم يتم تنفيذ شيء ما بالحب والدقة، فسيتعين إعادة بنائه – وهذا يحبطني. المطبخ هو المكان الذي لا ينبغي فيه المساس بالاهتمام بالتفاصيل.”
إنه أكثر تسامحًا مع الهواة بالرغم من ذلك. بالنسبة لهم، لديه نصيحة بسيطة: “استمتعوا. يجب أن يكون الطبخ دائمًا تجربة ممتعة.”
باعتباره طاهيًا حائزًا على جوائز – وهو يبلغ من العمر 27 عامًا، وقد تم اختياره بالفعل كأفضل موهبة شابة لهذا العام من قبل Gault&Millau وهو أيضًا طاهٍ حائز على نجمة ميشلان – فهو ليس غريبًا على ضغوط الأداء الجيد. “الاتساق والإبداع هما أكبر التحديات. باعتبارك طاهيًا حائزًا على نجمة ميشلان، فأنت دائمًا في دائرة الضوء، مما يعني السعي المستمر للابتكار مع الحفاظ على أعلى المعايير. لا يتعلق الأمر بالطهي فقط؛ يتعلق الأمر بالقيادة وإدارة الجانب التجاري للأشياء والبقاء منظمًا.
“لكن النقاط البارزة لا حصر لها. يقدم كل يوم فرصة جديدة للتميز وإنشاء شيء غير عادي. بالنسبة لي، الطموح وتحديد أهداف جديدة أمر ضروري. كل يوم يجب أن يكون أفضل من الذي سبقه.”
