بيع: يقدم الشيف أجاي شوبرا الدليل لاختراق المشهد الذواقة المعقد والديناميكي في المدينة عندما يطلق مطعمه الجديد
يتذكر الشيف أجاي تشوبرا حكاية مثيرة للاهتمام من أيامه في لندن في أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين عندما كان يرأس مطعم مينت ليف الهندي الفاخر في لندن. كان أحد أصدقائه المقربين قد عمل لفترة مع الشيف الشهير ماركوس ويرينج، وهو أحد تلاميذ جوردون رامزي. كان ويرينج من محبي الكمال وكان يصل إلى مكان العمل في تمام الساعة السابعة صباحًا كل يوم للعمل في الجزارة. ذات يوم، وصل صديق تشوبرا في الساعة 7.10 صباحًا. وطلب منه بأدب العودة.
في مناسبة أخرى، سُئل ويرينج عن سبب اختياره العمل في الجزارة بنفسه بينما كان من المفترض أن يشرف على أشياء أخرى مهمة. وكان رد الشيف: “هذا هو المكان الذي توجد فيه الأموال، يا صديقي!” السياق: في مطعم حيث يتم التركيز على استخدام أفضل المكونات، حتى الخطأ الصغير يمكن أن يكون له عواقب مالية كبيرة. يقول تشوبرا، المعروف بمقاطع الفيديو التي ينشرها على يوتيوب لتبسيط المأكولات الهندية وبعمله كشيف: “يأخذ الطهاة الناجحون كل جانب من جوانب حرفتهم على محمل الجد. يجب أن تكون حاد الذكاء مع منتجك وتسعيرك وموظفيك”. ماسترشيف الهند يحكم على.
لقد أثرت هذه الرؤى حول الدقة والكمال، والتي اكتسبها من تجاربه في إحدى العواصم الطهوية في العالم، بشكل كبير على مسيرة تشوبرا المهنية التي امتدت لعقدين من الزمان في مجال الضيافة. والآن، بينما يشرع في مشروعه الأخير، مطعم إنديكايا، في فندق شانغريلا في دبي، تتألق تجربته. يجمع مطعم إنديكايا بين “الهند” و”كايا” (والتي تعني الروح)، وهو احتفال بالمطبخ الهندي التقدمي. تستلهم القائمة إلهامها من النكهات المتنوعة في جميع أنحاء الهند، وخاصة المناطق غير الممثلة في الشرق والشمال الشرقي، ولكنها تقدم هذه النكهات في أطباق مبتكرة على طراز التاباس.
التميز في الحشد
قد تتساءل: هل تحتاج دبي حقًا إلى مطعم هندي تقدمي آخر؟ ألا يضيف ذلك إلى المشهد الذواقة المزدهر بالفعل في المدينة؟ كشف تقرير صادر عن دائرة الاقتصاد والسياحة في دبي أن الإمارة تضم 13000 مطعم ومقهى، مما يجعلها ثاني أكثر أسواق المطاعم كثافة في العالم، بعد باريس. في عام 2023، تم تصنيف دبي بين أفضل 10 مدن في العالم للذواقة، مع وصول العديد من الأسماء إلى قوائم مرموقة مثل أفضل 50 مطعمًا في العالم وأفضل مطاعم الشرق الأوسط وشمال إفريقيا. ولنتذكر أيضًا أنها تضم مجموعة من عجائب ميشلان الحائزة على نجمة ميشلان. لذا فإن المنافسة، بعبارة ملطفة، شديدة.
ومع ذلك، يظل تشوبرا متفائلاً. فبعد أن تصور منذ فترة طويلة إنشاء بار عالي الطاقة يقدم المأكولات الهندية بلمسة دولية، يعتقد أن مشهد تناول الطعام في المدينة ناضج لمفاهيم جديدة. ويقول: “أدرك الناس أن دبي لا تقتصر على العقارات أو الترفيه؛ بل إنها مكان رائع للعيش وتناول الطعام. جودة الحياة ممتازة والأفراد الأثرياء من جميع أنحاء العالم ينتقلون إلى هنا. وكلما زاد عدد الأشخاص الذين ينتقلون من منازلهم، كلما ازدهرت صناعة الأغذية والمشروبات. وأرى نمواً في هذا القطاع لمدة أربع إلى خمس سنوات أخرى”.
ولكن كيف يمكن لمطعم أن يبرز وسط الحشود؟ يلاحظ تشوبرا أن مشهد تناول الطعام في دبي ينقسم بين المطاعم المتواضعة التي لا تتطلب الكثير من الزخرفة والمطاعم الباذخة الفخمة ذات العروض المسرحية. ويوضح: “إما أن تخدم الروح أو تقدم شيئاً رائعاً. وكلا السوقين موجودان بوفرة حتى يتم تسوية الطرفين. ولكن إذا لم تتكيف وتظل على صلة بالواقع، فإنك تخاطر بالتخلف عن الركب. نحن بحاجة إلى أن نكون متيقظين لنظل قادرين على المنافسة لأن المنافسة شديدة”.
والنقطة المهمة التالية هي تحديد وفهم جمهورك. ومرة أخرى يتذكر تشوبرا أيامه الأولى في مطعم مينت ليف في لندن، حيث واجه المطعم صعوبة في جذب الزبائن على الرغم من تجديد قائمة الطعام. وبسبب إحباطه، طلب النصيحة من زميله الشيف الهندي أتول كوتشار. “لقد أعطاني نصيحة بسيطة – عندما تكون في روما، افعل ما يفعله الرومان”. اتضح أن سكان لندن يفضلون لحم الضأن والأسماك المقدمة تقليديًا، وليس الكاري القوي. ساعد هذا التحول في المنظور تشوبرا في تحسين نهجه، والتركيز على النكهات الدقيقة والعرض، مما أدى إلى تحسين أداء المطعم بشكل كبير. ارتفعت إيرادات مطعم مينت ليف في لندن الأسبوعية من 21000 جنيه إسترليني إلى 85000 جنيه إسترليني في الأسبوع بحلول نهاية العام، وسرعان ما حصل تشوبرا على مكانة بين أفضل 10 طهاة هنود في لندن.
ولعل هذا هو السبب الذي يجعله متشككاً في اتجاهات مثل فن الطهي الجزيئي، الذي يعتقد أنه كان يركز على المظهر أكثر من الجوهر. ويوضح قائلاً: “هناك علم وراء ذلك يجب فهمه. كان الناس يستخدمون اتجاهات مثل النيتروجين في الطعام من أجل الذوق، وليس لفوائده العلمية، لذا كان من المحتم أن تتلاشى هذه الاتجاهات”.
لماذا تنجح فلسفة ما بعد الحداثة في مجال الطعام؟
يعتقد شوبرا أن الاتجاه الحالي الذي سيستمر هو ما بعد الحداثة – العودة إلى التقنيات الصلبة بدلاً من الحيل. ويستشهد بمثال مطعم Noma، وهو مطعم أسطوري يقع في كوبنهاجن وحاصل على نجمة ميشلان والذي يعود إلى سنوات الحرب العالمية في عشرينيات القرن العشرين، عندما كان التخمير بسبب هدر الطعام ونقصه، اتجاهًا كبيرًا. يصنع مطعم Noma الآن صلصة Mushroom Garum، وهي صلصة جريئة ومتعددة الاستخدامات ولذيذة يتم تخميرها لمدة 11 يومًا ولها مذاق رائع. إنه حاليًا المنتج الأكثر رواجًا بين عشاق الطعام في جميع أنحاء العالم.
يعكس نهج تشوبرا الخاص في مطعم إنديكايا هذا المزيج من التقاليد والحداثة. وتضم قائمته أطباقًا مثل سمك القد البنغالي، المستوحى من السمك والبطاطس البريطانية ولكن مع لمسة هندية فريدة. ويتم تتبيل سمك الهلبوت المقلي المقرمش، وتقديمه مع تارتار أوراق الكاري العطرية. ومن الأطباق المميزة الأخرى دجاج تيكا بالليمون الكافيري، والذي يحتفظ بنكهته المحروقة الكلاسيكية ولكنه معزز بالليمون الكافيري وصلصة الأناناس لإضفاء لمسة معاصرة. ويقول: “هذا ما أعنيه باستخدام التقنيات الكلاسيكية مع لمسة عصرية”.
في نهاية المطاف، يعتقد شوبرا أن عولمة الطعام هي التي تخلف تأثيرًا دائمًا. فمن خلال ربط الثقافات بالابتكار والتجريب، يرفع الطهاة الهنود مستوى المطبخ على الساحة الدولية. فهل هذا ما يجعلهم يحصلون على جوائز ميشلان؟ ربما، كما يعكس شوبرا. “عندما يتعلق الأمر بقائمة ميشلان أو أفضل المطاعم في العالم، فهي طريقة لتمثيل المطبخ والحرفية على الساحة العالمية مما يعزز التجارة بأكملها. أشعر أن هذا هو الوقت المناسب والرائع لجعل حرفتنا تتألق. ولكن في النهاية، ما الذي يزدهر عليه الطاهي؟ الابتسامة التي يرسمها العميل بعد تناول وجبة الطعام. هذا ما أعتز به أكثر من أي شيء آخر”.
