الصور: الموردة
من خلال التقارب بين التاريخ وفن الطهي، قام الطهاة الإماراتيون والمغتربون من الفجيرة بتحويل قلعة الفجيرة الشهيرة إلى قاعة طعام رائعة. من خلال العمل معًا، قام هؤلاء الطهاة الأربعة بطهي مأكولات العصور الوسطى التي يعود تاريخها إلى أكثر من ألف عام.
ولإنشاء تجربة تناول الطعام الفريدة هذه، استخدم الطهاة معرفة الدكتور دانيال نيومان، الكاتب والباحث ومترجم الأدب العربي الحائز على جوائز. لعبت خبرته في الترجمة والتبادلات الثقافية بين أوروبا والعالم العربي في العصور القديمة وتاريخ الطعام دورًا حاسمًا في صياغة وليمة عربية في العصور الوسطى.
“قام الطاهي بإعداد الأطباق التي تم إعدادها بين القرنين الثامن والخامس عشر. تم طهي الأطباق في منطقة جغرافية واسعة، من بغداد شرقاً وصولاً إلى قرطبة في الأندلس (إسبانيا). وقال الدكتور نيومان: “إن هذه المنطقة الشاسعة تتمتع بأغنى تقاليد الطهي في العالم”.
كن على اطلاع على اخر الاخبار. اتبع KT على قنوات WhatsApp.
“لقد تم تجاهل هذا الطبق العربي إلى حد كبير. وأضاف الدكتور نيومان: “إن الطهي العربي غائب في عالم اليوم، على الرغم من أن هذا التقليد يحتوي على عدد هائل من الوصفات – ما بين 4500 إلى 5000 وصفة تم توثيقها بعناية في كتب الطهي”.
الدكتور دانيال نيومان.
نظمت هيئة الفجيرة للثقافة والإعلام الحفل الكبير. بدأت الفعالية بإضاءة البخور وغسل اليدين بالغسول الذي كان يستخدم في القرن العاشر الميلادي ولكنه لا يستخدم الآن.
وقال الدكتور نيومان إنه في العصور الوسطى، كانت وليمة العشاء تبدأ بالأطباق الباردة وكان الخبز المستهلك في ذلك الوقت هو خبز الدخن، الذي كان يحظى بشعبية كبيرة وهو أمر غير معتاد الآن.
يقول الدكتور: “بدأت الوليمة العربية بالعدس وخثارة العسل – وهي مشهورة جداً – ومخلل اللفت والتمر والتمر الهندي الذي يفتح الشهية ويقوي المعدة، والموري المصنوع من الشعير الفاسد الذي يستغرق تحضيره ثلاثة أشهر”. رجل جديد.
قام الطهاة المحليون الأربعة أم خميس ومسعود الكندي وعبير اللوز وأحمد عزام بإعداد أطباق العصور الوسطى وعرضوا مواهبهم في الطهي باستخدام المكونات والتوابل التي تم استخدامها منذ قرون بمهارة.
حيوان محشو داخل حيوان
قام الشيف الإماراتي مسعود الكندي بإعداد الكامل، والذي يُترجم إلى كامل وتم إعداده فقط للعائلة المالكة والأثرياء.
تخيل وليمة عملاقة حيث قاموا بطهي الدجاج المحشو داخل الخروف، ومن ثم يتم حشو الخروف داخل جمل كامل! وقال الكندي: “تم طهي هذا الطبق الرائع لأكثر من 26 ساعة في فرن خاص”.
في العصور الوسطى، كان هذا النوع من الولائم أمرًا مهمًا، ولم يتمكن من الحصول عليه سوى الأثرياء حقًا، مثل الملوك. يجب أن تكون وجبة خاصة ورائعة للغاية لأولئك الذين استمتعوا بها.
“لم تكن هذه وليمة عادية ولكن فقط خلال المناسبات الخاصة. في الثقافة العربية، لم يكن مسموحًا بإهدار الطعام وتم وضع كمية كافية فقط على طاولة الطعام. وتم توزيع بقية الطعام على الفقراء. قال الدكتور نيومان: “سيكون هناك حشد كبير خارج القصور وسيقوم الناس بجمع الطعام الذي تم الاحتفاظ به بشكل منفصل للفقراء”، مضيفًا أن مثل هذه الأطباق موجودة في كتب الطبخ الأوروبية.
قدمه العرب
وقال الدكتور نيومان إن العرب كان لهم تأثير كبير في المأكولات الأوروبية، وقد أدخلوا التوابل، وخضروات ماء الورد مثل الهليون، والفواكه مثل البرتقال، وحتى السكر، الذي جلبه التجار العرب إلى الغرب.
هذا التعاون الاستثنائي لم يحول قلعة الفجيرة التاريخية إلى مساحة كبيرة لتناول الطعام فحسب، بل أتاح للضيوف أيضًا تذوق نكهات العصور القديمة التي تم إحياءها بلمسة عصرية. أدى مزج الوصفات التقليدية وخبرة الدكتور نيومان إلى تجربة فريدة من نوعها قامت بسد الفجوة بين الماضي والحاضر.
سمكة واحدة تحضر بثلاث طرق
قامت الطاهية الإماراتية، عاشقة التراث، وخبيرة الأعشاب والبهارات، أم خميس، بإعداد طبق سمك فريد من نوعه بثلاث طرق في وقت واحد.
“تُرك الجزء الأمامي من السمكة مكشوفًا ومشويًا. كان المركز ملفوفًا بقطعة قماش مبللة بالزيت، مما أدى إلى الحصول على قوام مقلي تمامًا. وقالت أم خميس: “كان الجزء السفلي من السمكة ملفوفًا بقطعة قماش مبللة، ليشكل تحفة مطبوخة على البخار”. والنتيجة هي ثلاثية من مستحضرات الأسماك ذات طعم وملمس مميزين.
“في كتاب الطبخ الفرنسي في القرن الخامس عشر، تم ذكر هذه الوصفة لطهي السمك بثلاث طرق،”
الصحاري في العصور الوسطى
انتهى العشاء في العصور الوسطى بحلوى مثل التمر وبودنغ الجزر المغطى بالجوز والمشمش المحشو باللوز والمامونيا، وهي بودنغ الأرز المصنوع من الدهون الغنية من ذيل الخروف. قال الدكتور نيومان: “إنه طبق خاص، على الرغم من أنه ليس من الشائع صنعه اليوم”.
تم تقديم المشمش، وهو يكشف عن جانب آخر من مطبخ العصور الوسطى، وهو التشويق. “لقد حاول الطاهي دائمًا مفاجأة أفراد العائلة المالكة”
ويؤكل في آخره عصير الرمان الممزوج بالعسل والخل لتقوية المعدة وهضم الطعام ولما له من خصائص طبية. قال الدكتور نيومان: “يُعرف هذا باسم شيكنجبين، وهي كلمة فارسية (خليط من الخل والعسل).”
