نشأ الشيف كلفن تشيونغ المقيم في دبي في المطبخ، حيث كان يملأ جيوبه بالمنتو ويصنع الكعك في المخبز في المطاعم الكانتونية التقليدية على طراز هونغ كونغ التي يملكها والده في تورونتو وشيكاغو.
بدءًا من المساعدة عندما كان طفلًا صغيرًا في المخبز في صنع كعك اللوز وحتى غسل الأطباق في سن الثانية عشرة، نشأ كلفن وهو يقدم يد المساعدة. كل هذا شكل شغفه بالطهي. مع اقتراب عيد الأب، يروي الشيف كلفن المقيم في دبي، وهو الآن أب، ذكرياته الأولى في المطبخ مع والده.
يقول: “عندما أعربت عن رغبتي في البدء في الطهي، جعلني والدي أبدأ في أبسط وظيفة – غسل الخضار وإعدادها، والعمل بجد أكثر من أي شخص آخر للتقدم في نهاية المطاف في كل جانب من جوانب المطعم”. سيتي تايمز. “كانت وظيفتي الرسمية الأولى في أحد المطاعم هي غسالة الأطباق في إحدى مؤسسات والدي. لقد جعلني أثبت نفسي قبل أن يُسمح لي بالطهي فعليًا في المطبخ.”
غرست هذه التجارب في كلفن الاحترام العميق لكل دور داخل المطعم والعمل الجاد الذي يتطلبه تشغيل عملية ناجحة. ويضيف: “إن مشاهدة تفاني والدي وشغفه بشكل مباشر غذت حبي للطهي والتزامي بفنون الطهي.
“على الرغم من أنني أحببت الطعام دائمًا، إلا أنني لا أعتقد أنني أدركت ذلك حتى أصبحت مؤهلاً بما يكفي لتحدي رؤساء الطهاة في مطاعم والدي. وعندما لاحظت أنني أستطيع جعل مذاق الأشياء أفضل أو أكثر كفاءة، كان ذلك بمثابة “آه ها ها” “لحظة عرفت فيها حقًا أنني أحب الطعام وأحب الطبخ للناس لأنني كنت أسعى دائمًا إلى تقديم الأشياء المثالية للضيوف.”
نناقش أيضًا أسلوب كلفن في الطهي الذي يصفه في “طبخ الثقافة الثالثة”، وكيف تؤثر تربيته وتدريبه على أطباقه، وعلاقته بابنه بودي البالغ من العمر 5 سنوات، والذي يغامر أحيانًا بالدخول إلى المطبخ مع والده. مقتطفات من المقابلة:
يوصف أسلوبك في الطهي بأنه “طبخ الثقافة الثالثة”. كيف يجتمع تراثك الصيني وتربيتك في أمريكا الشمالية وتدريبك الفرنسي للتأثير على أطباقك؟
آمل أن يساعدنا طعامي وقصصي على فهم التقاء الهوية بشكل أفضل – كيف يمكننا أن نكون خليطًا من الأشياء ونظل موجودين في وئام. شيء نحتاجه بشدة في هذا الوقت من العالم.
جزء كبير من قصة طعامي هو نشأتي في أمريكا الشمالية لأبوين مهاجرين غير إنجليزيين، عشت في عالم مزدوج. لم يكن هناك الكثير من التنوع في مدرستي، وقد تعرضت للتنمر بلا رحمة بسبب وجبات الغداء “ذات الرائحة الكريهة” المكونة من 6 مكونات، بينما كان زملائي يتناولون حلوى البولونيا وزبدة الفول السوداني. خارج المدرسة، لجأت إلى المجتمعات الآسيوية التي تعيش حول تشاينا تاون.
أثناء عملية تطوير القائمة، كنت أحاول تصنيف طعامي والشيء الوحيد الذي بدا صحيحًا هو أنه لم يكن أحد التصنيفات الموجودة – حتى انجذبت إلى الطعام الذي نشأت عليه – يعتبر مطبخ أمريكا الشمالية الآسيوي مطبخًا متميزًا. يشتمل الطعام على مكونات أسهل في الحصول عليها ولا يقتصر على التقاليد لأنه يستكشف مجموعات مختلفة.
في أطباقي، أمزج النكهات والتقنيات من تراثي الصيني، وتربيتي في أمريكا الشمالية، وتدريبي على الطهي الفرنسي. يخلق هذا الاندماج أطباقًا فريدة ومبتكرة تعكس رحلتي وهويتي. يتعلق الأمر باحتضان التنوع وإظهار أن التأثيرات الثقافية المختلفة يمكن أن تجتمع معًا لخلق شيء جميل ومتناغم، وهو أمر مهم بشكل خاص في عالم اليوم.
نسمع دائمًا أن الطعام يوحدنا. حقيقي. لكن التحدث باعتبارنا ابنًا لأبوين مهاجرين، فهذا يفرقنا أيضًا. على مر التاريخ، كان المهاجرون دائمًا رائعين في الارتجال والتكيف والاختراع في المطبخ. ولهذا السبب أعتقد أنك ترى مثل هذا الارتفاع الكبير في طهاة الثقافة الثالثة. نحن جميعًا نطبخ ما نعرفه – النسخة المعدلة من الثقافة باستخدام المكونات والتقنيات التي كانت ممكنة في بلداننا الأصلية الجديدة التي كانت بعيدة كل البعد عن ثقافتنا.
لقد سافرت وقمت بالطهي في مطابخ مختلفة حول العالم. ما هي بعض الأماكن التي لا تنسى التي عملت فيها، وكيف أثرت هذه التجارب على طبخك؟
لقد كان العمل في مطابخ مختلفة حول العالم تجربة غنية. لقد ترك كل مكان علامة مميزة على أسلوبي في الطهي. لقد عرّفني الطبخ في مومباي على البهارات النابضة بالحياة ونفحات أومامي المطبخ الهندي، والتي أحب دمجها في أطباقي. لقد عرّفتني الفترة التي أمضيتها في دبي على المكونات الشرق أوسطية وتقنيات الطبخ، مما أدى إلى توسيع نطاق مطبخي. وخير مثال على مزيج من هذين الاثنين هو زعتر شات الذي نقدمه في جون. لقد علمتني هذه التجارب أهمية التنوع والانفتاح على الأفكار الجديدة، والتي أطبقها باستمرار في مطبخي.
إنها أكثر من مجرد نكهات – إنها القوام والأنماط والروائح والأصوات. تجتمع كل هذه العناصر معًا للمساعدة في إحياء أطباقي ومشاركتها مع الضيوف من خلال سرد القصص.
الشيف كلفن وابنه بودي البالغ من العمر 5 سنوات
أنت تؤكد على استخدام المكونات الطازجة من المزارع المحلية. هل يمكنك التحدث عن أهمية هذه الممارسة وكيف أنها تعزز أطباقك؟
أحدث مشاريعي العاطفية هو جزء من مبادرة أكبر للحلول القائمة على الطبيعة لدعم استدامة الغذاء في دولة الإمارات العربية المتحدة. نحن نركز على قوة النباتات الملحية المحلية مثل الساليكورنيا والأرثوكنيموم. لقد انضممت إلى فريق رائع تابع لإكبا والإمارات للطبيعة لاستكشاف الإمكانات المذهلة للمكونات المحلية غير المستغلة بالقدر الكافي مثل النباتات الملحية. لا تساعد هذه المبادرة على حماية مناطقنا الطبيعية، مثل أشجار المانغروف فحسب، بل تقلل أيضًا من البصمة الكربونية للمطاعم وتدفع حدود الإبداع في الطهي. إن استخدام المكونات المحلية الطازجة يعزز أطباقي من خلال توفير أفضل النكهات والقيمة الغذائية مع دعم الممارسات المستدامة أيضًا.
كيف أثر كونك أبًا على أسلوبك في الطهي وإدارة المطعم؟
لقد أثر كوني أبًا بشكل عميق على أسلوبي في الطهي وإدارة المطعم بعدة طرق ذات معنى. أولاً وقبل كل شيء، أدى ذلك إلى تعميق التزامي بالاستدامة. أريد أن يكبر طفلي في عالم تحترم فيه الموارد وتحترم فيه البيئة. لقد دفعني هذا الدافع الشخصي إلى إعطاء الأولوية للممارسات الأكثر استدامة. ومن خلال القيام بذلك، فأنا لا أساهم فقط في جعل الكوكب أكثر صحة، ولكن أيضًا أكون قدوة لفريقي وطفلي حول أهمية الإدارة المسؤولة.
فيما يتعلق بالقيادة، علمتني الأبوة قيمة الصبر والتعاطف ورعاية النمو – وهي صفات ضرورية في الأسرة كما هي في المطبخ المهني. لقد أصبحت أكثر انسجامًا مع احتياجات وتطلعات أعضاء فريقي، مما أدى إلى تعزيز بيئة عمل داعمة وتعاونية حيث يشعر الجميع بالتقدير والتحفيز للتفوق. أعتقد أنه من خلال الاستثمار في تطوير فريقي ورفاهيته، أقوم ببناء مطعم أقوى وأكثر مرونة يمكنه التكيف والازدهار في أي ظرف من الظروف، على أمل إنشاء مطعم ليس ناجحًا فحسب، بل أيضًا أخلاقيًا وشاملاً وملتزمًا. التفكير إلى الأمام.
ما هي بعض الأطباق المفضلة لديك لطهيها مع ابنك بودي؟ كيف تدخلينه في المطبخ، وماذا تتمنى أن يتعلم من هذه التجارب؟
كان إشراك بودي في المطبخ في البداية يتعلق فقط بقدرتي على قضاء أكبر وقت ممكن مع طفلي. ساعات الشيف ليست لطيفة. عندما يكون الجميع خارج العمل، فإننا نعمل – في العطلات، والليالي، وعطلات نهاية الأسبوع. كأب، لم يكن هذا شيئًا أردته وجعلتني أقضي الكثير من الوقت كعائلة في المطبخ، سواء داخل المطعم أو داخل منزلنا.
جاءت بودي للعمل لأول مرة مع زوجتي أندريا عندما كان عمرها 10 أيام، ملفوفة على صدرها في غلاف سولي لالتقاط صورة للطعام كانت تشرف عليها. لقد أمضى أيامه الأولى في حضني في الناقلة، وكان ينام أثناء الخدمات المزدحمة، وبدأ في التقطيع بجانبنا أثناء إعداد الوجبات على طريقة مونتيسوري بعمر 12 شهرًا. الحياة كما هو معروف تدور حول الطعام، لذلك ليس من المستغرب أن بعض أنشطته المفضلة لها علاقة بالطهي وتناول الطعام. عندما كان في الخامسة من عمره، أحب عملية إعداد الوصفات من الصفر ووصفها بأنها “تجارب”. عندما نحاول سحب طبق سريع وعدم تشغيل الفرن لتجنب طهي الطبق الجديد، فهو لا يقع في غرامه. بودي حاليًا في مرحلة تجريبية، حيث يجرب تركيبات نكهات جديدة – مثل الكاتشب وصلصة الصويا (نعم!) التي يغمس فيها لقيمته المفضلة، سمك السلمون الساشيمي.
آمل أن يتعلم أن يثق بحدسه بينما يظل مبدعًا، وصبرًا، وقيمة العملية، والأهم من ذلك أن يتعلق بخيرات الطبيعة وكيف نحتاج إلى احترام الأرض التي توفر لنا الكثير.
الشيف كلفن وابنه بودي البالغ من العمر 5 سنوات
كيف يمكنك الموازنة بين متطلبات كونك طاهياً وأباً؟ ما هي التحديات التي تواجهها، وكيف تتغلب عليها؟
إن إنجاب طفل صغير وبناء علامة تجارية مفتوحة منذ أقل من عامين، ليس هناك توازن بعد. نعم، كونك أبًا قد عزز أهمية التوازن بين العمل والحياة. لم نصل إلى هذه المرحلة بعد، ونادرًا ما أقوم بإعداد عشاء عائلي، وإذا قمت بذلك، فأنا عادةً ما أكون ملتصقًا بهاتفي – وهي عادة أحاول جاهدًا التخلص منها. وهذا ليس شيئًا يستحق التفاخر به، ولكنه واقع العمل.
على مدار العام الماضي، تعلمت التفويض بشكل أكثر فعالية والثقة في قدرات فريقي، الأمر الذي لا يمكّنهم فحسب، بل يضمن أيضًا أنني أستطيع أن أكون حاضرًا لعائلتي وكذلك العمل على توسيع رؤيتنا وعلامتنا التجارية خارج إطار واحد. مطعم واقف.
يعد هذا التوازن أيضًا أمرًا ضروريًا للحفاظ على رفاهيتي ولكي أكون أفضل قائد يمكن أن أكون عليه. إنه تحدٍ مستمر، لكنني ملتزم بإيجاد طريقة مستدامة لإدارة مسؤولياتي المهنية والشخصية.
هل لديك أي تقاليد خاصة بعيد الأب في عائلتك؟ كيف تحتفل عادة بهذا اليوم مع بودي؟
عيد الأب في عائلتنا يدور حول قضاء وقت ممتع معًا. إنه يوم للتأمل وتقدير أفراح التواجد معًا. نختار عادةً نشاطًا يتضمن تحديًا ونعمل على حله – حاليًا هذا هو اللغز المكون من 1000 قطعة والذي عملنا عليه لمدة شهر ونركب الدراجة بثقة.
ما هو أهم درس تعلمته من والدك في المطبخ؟ كيف يمكنك نقل هذه الحكمة إلى بودي؟
الدرس الأكثر قيمة الذي تعلمته من والدي هو أنه لا يمكن لأحد أن يتخلى عن بناء مؤسسته. لا توجد طريقة سريعة للوصول إلى القمة، حتى لو كان والدك هو المالك. لقد علمني هذا الدرس أهمية العمل الجاد والتفاني والتواضع. أنقل هذه الحكمة إلى بودي من خلال تشجيعه على التحلي بالصبر والعمل الجاد وتقدير عملية التعلم والنمو. سواء كنا في المطبخ نجرب وصفة جديدة أو نتعامل مع مشروع صعب، أذكره بأن الأساس الذي نبنيه اليوم سيدعم جميع مساعينا المستقبلية.
ومن ناحية الطعام، علمني والدي البساطة في الطعام. لقد قال دائمًا كطهاة أننا نحتاج إلى التعديل بدلاً من إضافة المزيد والتركيز على طهي الأشياء بشكل صحيح باستخدام أفضل المكونات. يمكن تطبيق هذا على الحياة أيضًا، فهي في الحقيقة مجرد حفنة من الأشياء التي تجعل حياتك ناجحة حقًا. لا تنشغل بالدخان والمرايا!
التواضع والعمل الجاد هما أهم صفتين في الشيف. باعتبارنا طهاة شباب، وخاصة في جيل “الطهاة المشاهير”، فمن السهل أن نفقد التركيز للوصول إلى النجاح قبل أن نتقن التقنية. من المهم أن تتذكر أن التقنية الممزوجة بالذكاء التجاري هي وصفة دائمة للنجاح بينما يكون اهتمام وسائل الإعلام ومكانة المشاهير متقلبًا. ويمكن أن تؤخذ بعيدا بنفس السرعة التي أعطيت بها. العب دائمًا اللعبة الطويلة.
