يعتبر الطبق الذي يحتوي على لحم البقر هو المفضل في باكستان، في حين أن الأنواع النباتية أكثر شعبية في الهند. ولكن في كراتشي، حيث ازدهر جنون البرياني بعد إنشاء البلاد، فإن الاختلافات الدقيقة هي التي تلهم الإخلاص
الناس يشترون البرياني في أحد المطاعم في كراتشي. تتنافس مطاعم البرياني الباكستانية المتنافسة، التي تراقب بعضها البعض عبر تيار من حركة المرور، على العملاء، وتقدم مزيجًا ناريًا من اللحوم والأرز والتوابل التي توحد وتقسم شهية جنوب آسيا. – وكالة فرانس برس
تتنافس مطاعم البرياني الباكستانية المتنافسة، التي تراقب بعضها البعض عبر تيار من حركة المرور، على العملاء، وتقدم مزيجًا ناريًا من اللحوم والأرز والتوابل التي توحد وتقسم شهية جنوب آسيا.
يبيع كلاهما نسخة متخصصة من الطبق، منقوعة في نفس الأوعية، بأسعار وجوائز مطابقة تشيد بجودتها.
لكن في كراتشي، حيث ازدهر جنون البرياني بعد إنشاء باكستان، فإن الاختلافات الدقيقة هي التي تلهم الإخلاص.
أحد الموظفين يقدم أطباق البرياني في أحد المطاعم في كراتشي. – وكالة فرانس برس
يقول محمد ثاقب، صاحب المطعم، الذي يقوم بطبق برياني النخاع العظمي بالأعشاب: “إن البرياني الخاص بنا لا يختلف عن بريانيهم فحسب، بل إنه فريد من نوعه في العالم”.
ويقول الرجل البالغ من العمر 36 عاماً: “عندما يعضها شخص ما فإنه يغرق في عالم من النكهات”.
وعلى الجانب الآخر من الطريق، يرى محمد زين الأمر بشكل مختلف.
يقوم الموظفون بطهي البرياني في أحد المطاعم في كراتشي. – وكالة فرانس برس
يقول الشاب البالغ من العمر 27 عاماً: “كنا نحن من بدأنا عمل البرياني هنا أولاً”، بينما يقوم الموظفون بإعداد أطباق المشاركة مع كمية من الماسالا.
“إنها وصفتنا الشخصية والسرية.”
وكلاهما متفقان على شيء واحد.
يقول ثاقب: “لا يمكنك العثور على برياني مثل البرياني الباكستاني في أي مكان في العالم”.
يقول زين: “سواء كان الأمر يتعلق باحتفال أو أي مناسبة أخرى، فإن البرياني يأتي دائمًا في المقام الأول”.
قرة عين الأسد، ربة منزل، تقدم البرياني لأفراد أسرتها في منزلها في كراتشي. تقضي أسد، 40 عامًا، صباح يوم الأحد في طهي الطعام لزوجها وابنها، المهاجر، المنحدرين من عائلة وصلت إلى كراتشي من بلدة تونك الهندية في عام 1948.
انتهى الحكم الاستعماري البريطاني في جنوب آسيا في عام 1947 بتمزق المنطقة عنيفًا على أسس دينية.
فر الهندوس والسيخ في باكستان حديثة النشأة إلى الهند بينما ذهب “المهاجرون” المسلمون – اللاجئون – في الاتجاه الآخر.
ظلت الهند وباكستان خصمين لدودين منذ ذلك الحين، حيث خاضتا حروبًا ودخلتا في صراع دبلوماسي لا نهاية له. وتوقفت التجارة والسفر إلى حد كبير.
صاحب المطعم محمد زين يتحدث خلال مقابلة مع وكالة فرانس برس في مطعمه في كراتشي. – وكالة فرانس برس
واستقر العديد من المهاجرين في كراتشي، التي كان عدد سكانها 400 ألف شخص فقط في عام 1947، لكنها أصبحت اليوم واحدة من أكبر مدن العالم حيث يبلغ عدد سكانها 20 مليون نسمة.
بالنسبة لمؤرخ الطعام الهندي بوشبيش بانت، يعتبر البرياني الذي يتم تقديمه في مدن جنوب آسيا مثل كراتشي بمثابة تذكير بالتراث المشترك.
وقال لوكالة فرانس برس من مدينة غوروغرام خارج دلهي: “كان الهندوس يأكلون بشكل مختلف، والناناكبانثيون (السيخ) يأكلون بشكل مختلف، والمسلمون يأكلون بشكل مختلف، لكن لم يكن الأمر كما لو أن طعامهم لا يؤثر على بعضهم البعض”.
“في أجزاء معينة من باكستان وأجزاء معينة من الهند، الاختلافات في النكهات والأطعمة ليست كبيرة كما تجعلنا نعتقد الحدود التي صنعها الإنسان.”
يحتوي كل حي في كراتشي على مقاصف خاصة به ويواجهها الباعة الذين يضربون الملعقة داخل أوعية البرياني.
الناس يأكلون البرياني في أحد المطاعم في كراتشي. – وكالة فرانس برس
الوصفة لها اختلافات لا نهاية لها.
يعتبر الطبق الذي يحتوي على لحم البقر هو المفضل في باكستان الإسلامية، في حين أن الأنواع النباتية أكثر شعبية في الهند الهندوسية إلى حد كبير.
الدجاج عالمي. وعلى طول السواحل، تتواجد المأكولات البحرية في هذا المزيج.
ويناقش الأصوليون ما إذا كانت إضافة البطاطس بدعة.
يقول الصيدلي محمد العاقب البالغ من العمر 27 عاماً، واصفاً نوعاً مطهياً بالمرق: “بخلاف ذلك، هناك بولاو برياني وهو من دلهي بحتة”.
“جذوري تعود أيضًا إلى دلهي، لذا فهي بمثابة أم البرياني بالنسبة لنا.”
يقول مالك المنزل مهران كوسو البالغ من العمر 36 عاماً: “ربما يكون لكل شخص طريقة مختلفة لطهي الطعام، وتكون طريقته أفضل”.
أصول البرياني محل نزاع ساخن.
ومع ذلك، فمن المقبول عمومًا أن الكلمة لها جذور فارسية، ويقال إن هذا الطبق كان شائعًا في مطابخ النخبة في الإمبراطورية المغولية، التي امتدت إلى جنوب آسيا بين القرنين السادس عشر والتاسع عشر.
وعلى الرغم من هذا النسب، فإن الجودة المميزة له هي التقليب.
موظفو أحد المطاعم يركبون دراجة ويحملون عبوات البرياني للفقراء في كراتشي. في شركة غازي فودز، يقوم علي نواز البالغ من العمر 28 عاماً بتوزيع عشرات قطع البرياني في أكياس بلاستيكية، والتي يتم تسليمها إلى الأحياء الفقيرة على الدراجات النارية. – وكالة فرانس برس
تقضي قرة عين أسد، 40 عامًا، صباح يوم الأحد في طهي الطعام لزوجها وابنها، المنحدرين من عائلة مهاجرة وصلت إلى كراتشي من بلدة تونك الهندية في عام 1948.
لكن على مائدة العشاء، لا يتناولون وصفة موروثة، بل نسخة يقدمها طاهٍ تلفزيوني مع صلصة زبادي باردة وسلطة مبشورة بسيطة.
يصر الأسد على سيادة البرياني في كراتشي.
وتقول: “لن تحب البرياني من أي مكان آخر بمجرد تذوقك للبرياني في كراتشي”.
صاحب المطعم محمد ثاقب يتحدث خلال مقابلة مع وكالة فرانس برس في مطعمه في كراتشي. – وكالة فرانس برس
وتضيف: “ليس هناك مكون سري. أنا فقط أطبخ مع الكثير من العاطفة والفرح”. “ربما لهذا السبب يبدو الطعم جيدًا.”
يعد البرياني المطبوخ بكميات كبيرة أيضًا عنصرًا أساسيًا في التبرعات الخيرية.
في شركة غازي فودز، يقوم علي نواز البالغ من العمر 28 عاماً بتوزيع عشرات قطع البرياني في أكياس بلاستيكية، والتي يتم تسليمها إلى الأحياء الفقيرة على الدراجات النارية.
وبعد دقيقة واحدة من توقف إحدى تلك الدراجات، اختفى البرياني، واستولى عليه الأطفال والشباب.
يقول نواز: “يصلي الناس من أجلنا عندما يأكلون هذا الطعام”. “إنه شعور جيد أن يصل البرياني الخاص بنا إلى الناس.”
