هذا هو الجانب المشرق من الوباء وما تلا ذلك من حالة عدم اليقين الاقتصادي التي لا تنتهي: المزيد من الأماكن تكتشف أخيرًا كيفية جعل هذا العمل عملاً حقيقيًا.
مين هيو لصحيفة نيويورك تايمز
مثل العديد من الطهاة الآخرين، انجذبت إلى مجال المطاعم لأنه مثير. لقد تجاهلت الخلل الوظيفي فيه وقبلت أنني سأتخلى عن التعليم العالي والاستقرار المالي والعطلات مع العائلة من أجل مشاركة حرفتي مع الآخرين.
كل ما يتطلبه الأمر هو الوباء، وموجة هائلة من التضخم وسوق العمل الضيق بشكل مستحيل لإجباري والعديد من الآخرين على التعمق في جوهر ما يفعله المطعم لضيوفه وعماله ومجتمعه وإعادة تعريفه من الألف إلى الياء.
هذا هو الجانب المشرق من الوباء وما تلا ذلك من حالة عدم اليقين الاقتصادي التي لا تنتهي: المزيد من الأماكن تكتشف أخيرًا كيفية جعل هذا العمل عملاً حقيقيًا.
بداية قصتي هي قصة نموذجية. لقد بدأت بسعادة في التغيب عن المدرسة للعمل في المطابخ في سن الخامسة عشرة، ثم سافرت إلى نيويورك لتجربة جميع أنواع إساءة استخدام “بناء الشخصية”، وبحلول أوائل الثلاثينيات من عمري، كنت قد نجحت في العمل في سان فرانسيسكو كطاهٍ تنفيذي… وهو ما يعني أني كنت في الثمانين من عمري. – ساعات عمل أسبوعية بينما بالكاد تتخلص منها.
وفي النهاية قررت أن أتخذ قراري بمفردي، وقررت أن أتعامل مع الأمور بطريقة آمنة من خلال فتح مطعم بنموذج عمل عادي. وكما هو الحال عادة، امتص عادي. كانت مقاعدنا الـ 80 ممتلئة كل ليلة، ونوظف أشخاصًا رائعين ونقدم طعامًا وكوكتيلات رائعة – ونكلف إيجارنا البالغ 11000 دولار ورواتبنا حوالي 90000 دولار كل شهر. من الناحية الهيكلية، فإن مهمتنا المتمثلة في تحديد الأسعار بأسعار معقولة أوصلتنا إلى منطقة الموت: خدمة كاملة ولكنها غير قادرة على فرض أسعار الطعام الفاخرة. كان القلق على درجة الأسلحة.
إن النموذج القياسي للأعمال التي نتعامل معها جميعًا تقريبًا بشكل منتظم، وهو النموذج الذي ننشر تقييماتنا الخاصة به بشكل متكرر، بالكاد نجح مع أغلبية الأشخاص الذين يوظفونهم والذين يزيد عددهم عن 12 مليونًا. تمثل صناعة المطاعم نحو 4 في المائة من الناتج المحلي الإجمالي في الولايات المتحدة، ولكنها ظلت عالقة في نموذج أعمال معيب للغاية وممارسات عفا عليها الزمن للأسف. لقد جلب الوباء هذا الواقع إلى مركز اللوحة وجعله شيئًا لم يعد بإمكاننا دفعه جانبًا بعد الآن.
ومع ذلك، فإنني أجد معنى وهدفًا عميقين في العمل بطريقة لا أستطيع تحديدها تمامًا، وهو شيء يتعلق بتوفير احتياجات البشر الآخرين.
ثم كان ذلك في مارس 2020. كنت جالسًا على طاولة الخشب الأحمر، كنت قد انتهيت مؤخرًا من طلاء مطعمي الذي لم يتجاوز عمره عامًا واحدًا، وأستوعب الأخبار التي تفيد بإلغاء الحفلة الليلية المكونة من 18 شخصًا. كان هناك شيء يسمى Covid-19 يتسبب في اختفاء حجوزاتنا. كما كان يفرغ أرفف البقالة. طلب أحد الأصدقاء شراء ثلاث شقق من البيض. بجواري مباشرة كانت هناك كومة من الفواتير.
كان صديقي البيض أيضًا في حاجة ماسة إلى مناشف ورقية، حيث من الواضح أن متاجر البقالة كانت خارجها أيضًا. لقد أخذت طلبه، وأخذت هذه كإشارة وحولت مساحتنا إلى متجر عام. لقد انطلق الأمر، حتى أننا قمنا بتعيين أشخاص، وسرعان ما تم دفع تلك الكومة من الفواتير، الأمر الذي بدا وكأنه انتصار. ولكن بعد خمسة أشهر من الفوضى من إعادة تعبئة المواد الغذائية السائبة، تكيفت سلسلة التوريد، وأعيدت تعبئة الرفوف في محلات البقالة التقليدية، وسقطت الأرض من تحتنا مرة أخرى، بل وأكثر من ذلك. في 11 أغسطس 2020، في نفس اليوم تقريبًا الذي قرر فيه الكونجرس أنه سيذهب في عطلة دون أي اتفاق للحصول على مساعدات إضافية للشركات الصغيرة، اتخذت قرارًا مؤلمًا بإغلاق أبوابه، وأضفتني وموظفيني إلى إحصاءات البطالة المدمرة في البلاد.
كنت بحاجة إلى العثور على عمل ما أو إنشاء بعض الأعمال، وتذكرت فكرة مجنونة راودتني منذ سنوات أثناء عودتي إلى المنزل في ولاية أيوا. كان ذهني عميقًا في منطقة “أنا محبط جدًا من الاقتصاد البائس للمهنة التي اخترتها” عندما مررت على قطعة أرض متنقلة مستعملة. ضحكت وفكرت: “ربما عليك أن تفتح غرفة طعام خاصة صغيرة.”
ضحكت مرة أخرى بتوتر عندما تذكرت ذلك. ثم قمت ببعض الحسابات التقريبية وجمعت 18 ألف دولار لشراء سيارة فولكس فاجن موديل 1989 التي وجدتها على موقع كريغسليست.
لقد قمت بإعادة تسمية الشاحنة SuperStella وأعدت بنائها بغرفة طعام فاخرة بشكل مدهش (نعم، حقًا) تتسع لأربعة أشخاص. لمدة 11 شهرًا بدءًا من نوفمبر 2020، قدمت شركة SuperStella مقعدين آمنين للوقاية من فيروس كورونا كل ليلة في قطعة أرض خاصة تتمتع بإطلالة رائعة على Bay Bridge وأضوائه المتلألئة. للحصول على شيك يتراوح بين 88 دولارًا إلى 165 دولارًا للشخص الواحد، استمتع رواد المطعم بقائمة ذات طابع فاخر تتضمن أشياء مثل سمك السلمون المرقط المشوي الكامل مع زبدة الكبوسين المصبوبة من الترمس وشريحة دهنية من خبز الحليب المشوي مع زبدة القيقب المملحة محلوقة فوقها للحلوى. كنت النادل والساقي والطباخ. لم أحصل فقط على أطنان من فيتامين د (لمرة واحدة) وأجلب البهجة لبعض رواد المطعم المرهقين بسبب الإغلاق، ولكن بفضل حقيقة أن لدي نفقات عامة منخفضة أو معدومة، كنت أعيش أيضًا حياة مريحة لأول مرة في مسيرتي المهنية. .
هل كان SuperStella مطعمًا؟ من الناحية الفنية، لا: لقد اجتزت بعض المناطق التنظيمية الرمادية من خلال تحديدها كمكان لتقديم الطعام والمساحة الخاصة كمكان. سيكون ذلك مؤقتًا فقط، نظرًا لأن العمل لفترة أطول سيكون بمثابة دراسة حالة في التغلب على البيروقراطية. (لا، شكرًا.) لكنني تشجعت للاعتقاد بأن كل ما سأفعله بعد ذلك يمكن أن يدر المال. كل ما كان علي فعله هو التخلص من تعريف كيفية عمل المطعم بشكل طبيعي والبدء من جديد من الصفر.
تقدم سريعًا إلى اليوم. في معظم الأيام، ستجدني في متجر المعكرونة الجديد الخاص بي في حي سكني على الجانب الغربي من سان فرانسيسكو، حيث قمنا بإعادة التفكير في كل شيء تقريبًا من أجل إنشاء نموذج عمل مستدام.
يفرض المنطق القياسي للمطعم أن تكون غرفة الطعام الخاصة بك كبيرة قدر الإمكان، ولكننا قمنا بتقسيم غرفتنا إلى النصف (إلى 35 مقعدًا فقط) بحيث يكون لدى الشركة ساق إضافية للوقوف عليها: متجر بيع بالتجزئة مفتوح طوال اليوم لبيع المعكرونة الطازجة، الصلصات ومواد المؤن الفاخرة، كلها مُجهزة ومُصممة للأشخاص لإعداد وجبات عشاء سهلة في المنزل.
تعمل حركة المرور المتسقة للبيع بالتجزئة لدينا على موازنة معظم فترات الصعود والهبوط الموسمية؛ عندما يكون رواد المطعم الصغار في مطعم Burning Man، لا تزال العائلات تتأرجح للحصول على البوكاتيني وزيت الزيتون. من المؤكد أن غرفة الطعام الصغيرة لا تعني مبيعات ضخمة في ليلة الجمعة، ولكن هذه مقايضة مرحب بها من أجل اتساق أفضل على مدار الأسبوع، وهذا الاتساق يمنحنا حرية العمل بتعقيد أقل وأجزاء متحركة أقل.
مطعمنا مفتوح فقط، لذلك لا ندفع لمنصة الحجز عبر الإنترنت أو نخسر المال في حالة عدم الحضور. تتميز قائمتنا الصغيرة بالكفاءة وتقلل من الهدر. منتجنا، المعكرونة، ميسور التكلفة بدرجة كافية للحفاظ على هوامش الربح كافية حتى خلال فترات التضخم. والأهم من ذلك، أن الضيوف يطلبون الطعام من الباب الأمامي مع المضيف قبل أن يتم توجيههم إلى طاولتهم (المجهزة بالكامل)، مما يلغي 15 دقيقة من الوقت الضائع لقتل الأرباح في بداية كل وجبة.
لقد أصبح من الشائع بالنسبة لنا أن نقوم بأكثر من أربع لفات على الطاولة في الليل. كلما أسرعنا في قلب الطاولة، زادت مبيعاتنا. كلما فعلنا أكثر بموارد أقل، كلما كانت هوامشنا أفضل. وتمكننا الهوامش الأفضل من تحديد الأسعار بشكل أكثر تنافسية وتمرير مدخراتنا في وقت يشعر فيه الجميع بالضغط؛ جميع أنواع الباستا لدينا تقريبًا أقل من 20 دولارًا. يتقاضى موظفونا رواتبهم بشكل تنافسي، وحتى أنا أحصل على راتب منتظم ومحترم، وهو أمر لم يحدث إلا من حين لآخر.
من المسلم به أنه ليس الجميع مهتمًا بكيفية قيامنا بالأشياء. لقد تعرضنا… لحوادث. لقد اعترض الناس على كؤوس النبيذ الصغيرة (الجميلة تمامًا وغير القابلة للتدمير!) على موقع Yelp واشتكوا أحيانًا من أن أسعارنا مبالغ فيها (وهو ما قد يحدث حتى لو دفعنا للناس لتناول الطعام هنا). من حين لآخر، سيُبدي شخص ما رأيًا كبيرًا حول رسوم الخدمة التي نقدمها، والتي تبلغ 15 بالمائة من الفاتورة قبل خصم الضرائب. هذه خطوة نحو الابتعاد تمامًا عن الممارسة القديمة المتمثلة في تقديم البقشيش، ونأمل أن تتطور في النهاية إلى نموذج تسعير شامل يأخذ أجور الموظفين في أسعار القائمة.
معظم داينرز يأتون حولها. البعض لا. نحن نلعب السكينة بصوت عالٍ قليلاً.
ربما لاحظت أن المزيد من المطاعم ذات التصنيف العالي قد استدعت الجرأة لتحصيل رسوم الحجز أو وجبات كاملة مقدمًا والمزيد من وجبات العشاء ذات الأسعار الثابتة بدلاً من قوائم الطعام التي تقدم كل شيء للجميع والتي اعتدنا عليها. من المحتمل أن ترى بعض نماذج الخدمة الشاذة.
احتضنها، لأن الكثير من هذه الأشياء تعمل لصالحنا وسوف تعمل من أجلك.
قد تحتاج بعض التجارب – مثل قوائم رمز الاستجابة السريعة في الإعدادات الرسمية – إلى التلاشي مرة أخرى من حيث أتت. ونأمل أن تشق أفضل الأجزاء طريقها، تمامًا كما حدث من المزرعة إلى المائدة؛ حتى مسقط رأسي في ولاية أيوا لديها نسخة ممتازة.
إن إعادة ضبط التوقعات هو عمل فوضوي، وبالتأكيد ليس ساحرًا أو قابلاً للنشر على Instagram. لكنه جزء من المرحلة التالية للمطاعم – وهو القطاع الذي نما من وصمة العار كعمل مؤقت ومنخفض المكانة إلى أن يحظى بالثناء والاحترام مع مرور الوقت. إذا لعب الطهاة والخوادم ومقدمو الطعام دورنا في هذا الفصل التالي، فإن هذه الصناعة المضطربة ستلعب دورًا أكثر أهمية باعتبارها ركيزة حاملة لثقافتنا واقتصادنا.
(أنتوني سترونج هو الشيف ومالك شركة Pasta Supply Co.)
ظهر هذا المقال في الأصل في صحيفة نيويورك تايمز.
