“مباهج الحياة”: تقاليد الطعام في هونغ كونغ لا تزال قائمة في مدينة التغير

تشتهر المدينة بنفس القدر بمطاعمها الفاخرة والمطاعم الواقعة على جانب الشارع ، والاستخدام الدائم للأجهزة البخارية المنسوجة يدويًا شكّل مشهد الطهي على مدى أجيال

ينحني على مقعد منخفض في ورشته المزدحمة في هونغ كونغ ، والنظارات ذات الإطار الداكن الموضوعة على أنفه ، يقوم Lui Ming بتجميع وعاء بخار من الخيزران ، وهو إناء ضروري للطبخ الكانتوني.

إنها حرفة يتقنها الرجل البالغ من العمر 93 عامًا منذ سبعة عقود ، وتعد البواخر مثله جزءًا لا غنى عنه من yum cha ، وجبة الفطور المتأخرة الكانتونية التي تشمل الشاي وديم سوم – ربما أكثر طقوس الطهي قيمة في المدينة.

يتم نقل سلال الخيزران الدائرية في عربات صغيرة حول مطاعم yum cha ، مليئة بالزلابية ذات الحجم الصغير وغيرها من الأطعمة الشهية.

“هواياتي الوحيدة هي الأوبرا الكانتونية” ، هكذا قال لوي لفرانس برس بينما كان يلف شرائح رقيقة من الخيزران لبناء أهم أداة واحدة لصنع الخافت.

عامل يدفع صينية من Yum Cha ، وجبة فطور وغداء كانتونيز تتضمن شاي وديم سوم ، في مطعم في هونغ كونغ. – وكالة فرانس برس

“هذه مباهج حياتي”.

تشتهر هونغ كونغ بنفس القدر بمطاعمها الراقية ومطاعمها على جانب الشارع ، والاستخدام الدائم للأجهزة البخارية المنسوجة يدويًا في كليهما هو جزء من مجموعة من التقاليد الغذائية الفريدة التي شكلت مشهد الطهي على مدى أجيال.

كما هو الحال في العديد من المدن الحديثة ، يجلب تدفق التجارة في المركز المالي تغيرًا مستمرًا ، لكن مطبخ هونج كونج يظل مرتبطًا بشبكة من التقاليد التي يعتبرها السكان علامات قوية للهوية المحلية.

يوضح لوي: “تمتص البواخر المصنوعة من الخيزران الرطوبة ولن يكون هناك تكاثف (على الغطاء)” ، مضيفًا أن الإصدارات المعدنية أو البلاستيكية لن تمر أبدًا كجزء من تجربة yum cha الأصلية في هونغ كونغ.

لكنه أضاف الفولاذ حول حافة الخيزران لجعل مكواة البخار الخاصة به أكثر متانة وتحسين العزل ، وهو ابتكار يقول إنه كان رائدًا فيه.

“لتبخير الكعك ، لا يوجد بديل”.

يقع متجر Liu في شارع Shanghai ، وهو امتداد تاريخي للطريق في منطقة Kowloon بهونغ كونغ وهو كنز دفين من أدوات المطبخ والأواني.

كتلة واحدة في الشمال هي أدوات المائدة Chan Chi Kee – وهي مؤسسة تديرها عائلة في هونغ كونغ يعود تاريخها إلى أكثر من 100 عام.

الحرفي المتقاعد السيد تشان ، وهو جزء من العشيرة التي تدير المتجر وهو الآن في الثمانينيات من عمره ، يقضي معظم وقته هناك.

بدأ في تشكيل القواطع عندما كان يبلغ من العمر 15 عامًا تقريبًا كجزء من الشركة العائلية القائمة بالفعل.

يقول: “لقد أعطيت قطعة من المعدن وشكلتها على شكل سكين” ، ولم يذكر سوى لقبه.

“كان على سفح الجبل في أكواخ عشوائية … لكن في النهاية لم يكن هناك مساحة كافية – بنوا مساكن هناك.”

اليوم ، يزور الطهاة الصينيون من جميع أنحاء العالم واجهة متجر Chan Chi Kee في شارع شنغهاي لشراء السواطير والمقالي المصنوعة يدويًا.

وصرح تشان لوكالة فرانس برس ان “80 بالمئة على الاقل من المطاعم الصينية في هونغ كونغ تستخدم سكاكيننا”.

لكن ارتفاع أسعار العقارات وتحول المدينة بعيدًا عن التصنيع دفع الجزء الأكبر من إنتاج السكاكين والأواني البخارية إلى مدينة قوانغتشو بالصين – على الرغم من أن مخزونًا صغيرًا لا يزال “مصنوعًا في هونغ كونغ”.

كما ساهمت زيادة الأجور في ارتفاع التكاليف ، كما يقول Wong Yan-wai ، تاجر المأكولات البحرية المجففة لأكثر من ثلاثة عقود.

وصرح وونغ (53 عاما) لوكالة فرانس برس ان “معظم المأكولات البحرية المجففة لا تتم معالجتها في هونغ كونغ بسبب التكلفة الباهظة”.

يتم اصطياد المأكولات البحرية الطازجة في جميع أنحاء العالم وتجفيفها في الموقع – في جنوب إفريقيا واليابان والبرازيل وأستراليا – قبل شحنها إلى متجر Wong’s على طريق Des Voeux Road.

يُعرف أكثر بالعامية باسم “شارع المأكولات البحرية المجففة” ، وهو وشوارعها الجانبية المجاورة موطنًا لما يقرب من 200 بائع يبيعون الإسكالوب المجفف ، وعش الطيور ، وأذن البحر ، وخيار البحر وأكثر من ذلك.

قال وونغ ، وهو يسحب كيس سمك جاف من صندوق ذهبي مزخرف ، إن سعره يبلغ 168 ألف دولار هونج كونج (21500 دولار) نظرًا لعمره وحجمه.

“بالنسبة للشركات التي تعمل بشكل جيد ، يمكنها جني 800 مليون إلى مليار دولار هونج كونج سنويًا من العائدات.”

على بعد عشر دقائق ، تقلب أرتشان تشان ببراعة الروبيان المجفف في مقلاة تشان تشي كي ووك المصنوعة من الفولاذ الكربوني لصنع نسختها من الطبق الكانتوني الكلاسيكي المعروف باسم ملك القلي السريع.

الطاهي البالغ من العمر 37 عامًا في Ho Lee Fook ، الواقع في الحي المركزي الجذاب ، هو أحد أشهر الطهاة في المدينة ومن بين حفنة من المبتكرين الشباب الذين أعادوا تعريف الطعام الكانتوني.

يقول أرتشان: “أحد أكبر التحديات التي أواجهها هو كيفية تحديث الطعام الكانتوني”.

تكمن الإجابة في تحديد مصادر المكونات عالية الجودة أثناء إجراء تعديلات صغيرة على ملامح نكهة الأطباق ، مثل إضافة فول الصويا المعمر بالثوم المخمر إلى طبق محار الحلاقة الكلاسيكي.

في مطبخها الأنيق ، ترفع Archan غطاء قدر بخاري من الخيزران للكشف عن ثلاث زلابية نباتية لامعة جاهزة للتقديم.

وقالت لوكالة فرانس برس “هناك ثروة كبيرة من المعرفة”. “أريد أن أكون قادرًا على التعلم واستيعاب أكبر قدر ممكن وأن أنقله فقط.”